绵软不开裂的戚风小蛋糕（附我的失败总结）

作者： 糖DE家常菜

模具：上口直径5cm的12连麦芬模具。 这个方子不是原创，是我结合了网上很多大神的经验再加上和烤箱的无数次磨合，浪费了无数材料和电费之后总结出来的。 我个人遇到的最大问题就是凹底。一般烤20分钟左右就膨得特别高还开裂了的，基本上都可以判定是凹底了。另外蛋糕取出来马上凹陷，底部因为离模颜色偏浅，就是凹底的症状。我在网上研究了很久，大部分人都说是因为上火太高。我调整了很多次，还是有这个问题。直到某天看到一个网友总结说是因为下火太低，以及知乎上麦田物语的基础帖里也有解释下火低导致凹底的原理。我再做实验，果然印证了这个理论。从此我烤戚风都把模具放在烤箱的最底层，保证下火比上火略高，终于再也没有出现过凹底的情况。 解决了凹底的情况后，又遇到了表面凹陷。琢磨了一下原因应该是上部没有烤熟透，结构塌陷了，没撑住气泡。可以在最后加两三分钟烧烤功能，把表面烤透就好了。如果只是微微凹陷，也不算失败，表面还要装饰的话，完全看不出来。

用料

• 鸡蛋 4个
• 中筋面粉 35克
• 玉米淀粉 15克
• 油 30克
• 白糖 30克
• 香草糖（可选） 10克
• 白醋 几滴

绵软不开裂的戚风小蛋糕（附我的失败总结）的做法步骤

步骤 1

从左到右：淀粉、醋、油。 淀粉是玉米淀粉Maisstärke，成分表里会有标注。如果没有玉米淀粉，全部用405号中筋面粉也没问题。当然如果有50克低筋面粉更佳。 醋就用最便宜的普通白醋。 油可以用葵花籽油或者油菜花油Rapsöl 。下厨房里很多方子都用到的玉米油，德国并不常见。

步骤 2

30克油，微波炉加热到烫手。 （参考：600瓦2分钟）

步骤 3

筛入面粉和淀粉，搅拌。

步骤 4

分蛋，面粉和油里加入3个蛋黄和一个全蛋。

步骤 5

蛋黄糊里可以加一包这样的香草糖，增加风味。

步骤 6

蛋清加几滴白醋，分次加入白糖打发。打发要点请参考小高姐的视频。

步骤 7

软性偏硬发泡：拉起来一个尖尖的小弯勾。

步骤 8

盆可以倒过来

步骤 9

烤箱预热上下管110度，铺好纸模。

步骤 10

蛋黄糊和蛋白霜拌匀后倒入纸模。

步骤 11

放在烤箱最底层。尤其是内嵌式的大烤箱，如果放在中层会离下火太远。

步骤 12

110度烤40分钟。

步骤 13

40分钟后的样子。很谦逊地长大了一点点。

步骤 14

转120度再烤20分钟。 这是第60分钟的样子，略微有点回落。

步骤 15

出炉后侧放晾凉。

步骤 16

简单装饰

步骤 17

某一次加了烧烤功能的，没注意看，差点焦了。

步骤 18

好在结构还是合格的。

步骤 19

这个模具略大，我用两倍的量做了22个。 110度40分钟 120度15分钟 130度10分钟 150度10分钟 有点裂，不影响吃～

菜谱创建时间：2020-09-13 03:35:48