面团原材料全家福 (这次做的是两份面团的量)
水和鸡蛋液倒入干粉材料中,水可以稍微留一点点,不同面粉吸水性不同,留点后面好调整,搅拌均匀直到面粉把湿性材料完全吸收,形成一个面团,形成薄膜(此时还可以看到面团的筋络,但是不容易破洞)但不是手套膜
此时可以将面团稍微按扁,把盐和黄油包进来,用刮板切开,切小块让黄油更容易被面团吸收,继续揉面团,至面筋完全扩展,面团温度最好保持在26-28度,所以夏天的时候得开空调呢😂
待黄油全部吸收进面团,面团用手指撑开,薄膜状里面没有经络,破洞边缘也是光滑的,透过膜可以看到自己的指纹(这个就是传说中的手套膜了,不过做这个菠萝包不一定是按照指纹这个为标准,但是面团一定要光滑撑开没有经络)
然后把面团整圆,盖上保鲜膜,防止表面风干,第一次醒发,室内醒发约30分钟,这时面团表面很光滑
用刮板切割成60克一个,分割好之后全部搓圆,然后开始整形,表面光滑面朝上
⚠️小乌龟🐢的面团用量 第一只身体40克,腿3克*4,头6克,尾巴2克 做完感觉腿好大,就调整了一下比例, 第二只身体45克,腿2克*4,头5克尾巴2克 最后揪来揪去多出来一点点,搓圆对半一切,当两个耳朵安排到一个圆圆的面团上了,瞬间有种熊的感觉了,哈哈哈哈 ⚠️ 尾巴要稍长扁一点,太短到时候发酵完就成了一个圆球了,头部搓圆之后要稍微一点点,呈一个钝角,后面成品图可以看到差别 ⚠️小乌龟🐢的组装要在烤盘上弄,不然后面转移到烤盘的时候会破坏形状
整形好之后进行二次醒发,35度,80分钟 注意⚠️发酵之后的面团一定不要动,按瘪了到时候就烤不起来了,只能等烤好之后再分开,切记
这个时候可以开始菠萝皮的制作了,抱歉没图😂 1.将黄油和糖倒在台面上搓至顺滑发白状态(拿出小时候和稀泥的手法),因为手有温度,搓的过程中会将糖融化,份量多的情况下可以用电动打蛋器 2.在黄油和糖中间倒入鸡蛋液和麦芽糖的混合物,可分两次加入,搅拌均匀至吸收,加入低筋粉和臭粉和小苏打,用堆叠法,就是不要搓,用刮板铲起叠起来,或者中间切开铲起堆起来,手掌向下压,只要混合均匀,没有干粉就可以,不用特别使劲 3.然后可以整成一小条,方便切割,分割成15克一个,搓圆,两片保鲜膜或者油纸,夹起来擀面仗擀平,厚度大概2-3毫米,大小配合发酵后面包的尺寸,菠萝皮盖住表面就好,高度不要超过2/3
图片中就是堆叠法,做绿豆饼的时候拍照的,没有加鸡蛋所以是白色的,供参考
菠萝皮擀大了边缘就会有这种皱边 烤完之后的小熊🐻感觉沧桑了不少😂
盖菠萝皮,刷蛋黄液,牙签轻轻划出纹路,划破蛋液就好
⚠️记得预热烤箱 上火190度,下火185度,烤8分钟,观察颜色,可以将烤盘转换方向,继续加时2-3分钟,加时间看烤箱脾气而定
豆沙包🥯 1.面团分割成30克一个面团,配15克豆沙馅,包好止口向下,擀长 2.在表面用刀片划开口,看到豆沙即可 3.拿起反面卷起,止口要压好,压在底下,然后醒发 4.醒发之后刷蛋液,撒芝麻 5.进烤箱上火190度,下185度,烤8分钟,观察颜色再加时间
发酵后牵手的那两只😍 烤完依旧还在一起😂
只有这张皮还算比较成功的😄 热的时候很松软,放凉之后菠萝皮很酥脆,完美早餐🥣
叠叠乐🐢🐢🐢
🚩操作的时候,剩下的面团记得时刻用保鲜膜盖起来防止面团表面风干