打过头的面团别扔！还能做小吐司和披萨

作者： 不藏私面包匠人

新手难免每次制作面团的时候因为经验不足从而容易打过头或发过头。看着白花花的面团，想着那些真金白银买回来的材料，要让每一克材料都充分发挥自己的光和热！于是想了以下几个拯救面团的方法，希望也能帮大家解决困扰！

用料

• #液种面团材料（放在面团中使用）
• 高筋面粉 100g
• 常温水 ​100g
• 酵母 ​1g
• #面团材料
• 高筋面粉 150g
• ​低筋面粉 150g
• 液种 200g
• 酵母 2g
• 盐 4g
• 牛奶 50g
• 水 100g
• 黄油 10g

打过头的面团别扔！还能做小吐司和披萨的做法步骤

步骤 1

▷如何判断面团是否打过？ 正常面团：搅打适当的面团的状态为：不粘黏打面缸，可以紧紧抱住打面钩，面团表面光滑且基本不粘手，可以抻出均匀的薄膜，破洞有小锯齿，约为9成筋，如果破洞边缘光滑，即是完全扩展状态。

步骤 2

打过面团：打好的面团继续用快速搅打（不同的机器所用的时间不同），面团表面开始泛水光而且有些粘手，虽然依然可以抻出薄膜，但薄膜质地不均匀、很脆弱、很容易戳破。这表示面筋开始断裂、包不住水分，所以面团表面有水光且粘手，用手拉扯面团很容易断裂，断裂处为锯齿形，这种状态就是搅打过头了。

步骤 3

拯救方法1：做披萨 *以原配方分量为参照，可以做3个250g的比萨。

步骤 4

模拟打过面团场景： 此时的面团比平时多打了大概2分钟，表面出水且粘手。

步骤 5

把打过的面团从缸里捞出（面团总重约650~670g），增加少量面粉（约90-100g）

步骤 6

揉匀后分割成250g/个的面团，团圆放入保鲜盒密封松弛5分钟。 *不同品牌的面粉吸水量不同，所以增加的面粉量以面团实际状态为准，不粘手、不过干就行。

步骤 7

手上沾中粗的玉米粉，用手掌把面团按压成圆饼状，并在面饼表面扎无数个小孔。

步骤 8

将薄饼移至耐高温油纸上，放入醒发箱醒发5-10分钟。

步骤 9

醒发完成后，表面涂抹披萨酱或者其他喜欢的酱料，撒上蔬菜、肉类和上马苏里拉芝士。 *如果在比萨表面铺放口蘑，需要提前把口蘑片放入烤箱烤干水分。

步骤 10

放入预热好的烤箱，上下火230℃烘烤10分钟至上色。

步骤 11

拯救方法2：咸味小吐司 *以原配方分量为参照，可以分成个11个70g的小面团。

步骤 12

打过的面团加了适量干粉后收圆，放入保鲜盒的角落进行基本发酵40分钟，利用发酵将面团再次变得有筋性。

步骤 13

再像正常面团那样分割成70g/个小面团，密封松弛15分钟。

步骤 14

小面团擀成牛舌状。

步骤 15

翻面，薄薄涂上一层比萨酱，铺上芝士片和培根片，卷起。

步骤 16

卷好的面团，对半切开为一组，放入模具中。醒发30分至模具8分满。 *大吐司盒为80g，可放2组卷好的面团。 *小吐司盒为50g，可放1组卷好的面团。 （图为发酵前）

步骤 17

放入预热好的烤箱，以上火210℃下火200℃，烘烤12分钟。 （图为发酵后）

打过头的面团别扔！还能做小吐司和披萨的小贴士

这是不藏私的“烘焙光盘行动”第2弹！那么如果面包出炉后才发现翻车了怎么办？可以看我的主页面包布丁蛋糕的做法哦！ 更多烘焙面包食谱与干货可搜同名公号查询哦！

菜谱创建时间：2020-09-07 14:54:46