百香果牛奶吐司

作者： jade玉蝴蝶

面包的制作方式有很多种，比如直接法、中种法、老面法、汤种法、天然酵母发，不论什么方法，最终目的都是提高面包的风味和防老化能力。 我个人比较喜欢用高水的直接法，尤其是在吐司制作当中，因为含水高，保水好的面包，不但口感好，老化也慢。 大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。这种制作方法，可以通过后加水的方法来调节出缸面温，这样可以保证出品稳定性。 分享过【高水牛奶吐司】做法，在这款基础上，可以做出不少变化款来。比如今天分享的这款【百香果牛奶吐司】就是加入自制的百香果酱替代了原方当中的部分牛奶，做出来的高水牛奶吐司，带有百种果香的酸甜气息，颜色也是淡淡的百香果色，非常诱人食欲，偶尔露出的几粒百香果籽，略略有点小俏皮的感觉。 牛奶是烘焙中常用的原料，这次我使用的是【多美鲜】品牌的全脂牛奶，200ml的常温小包装，特别适合家庭储存和使用。 【面团材料】（以下可做450g吐司模一个） 高筋粉（王后日式吐司粉） 235g 糖 20g 牛奶 158g 百香果酱 29g 盐 3.5g 黄油 18.8g 后水 47g

用料

• #面团材料
• 高筋粉（王后日式吐司粉） 235g
• 糖 20g
• 鲜酵母 7g
• 全脂牛奶（多美鲜） 158g
• 百香果果酱 29g
• 盐 3.5g
• 黄油 18.8g
• 后加水 47g

百香果牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶，和面至面团大致光滑（5成筋度）

步骤 2

加入盐和黄油，

步骤 3

鲜酵母 继续打面至约7分筋度7g

步骤 4

边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），

步骤 5

直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态，

步骤 6

面温26-28度左右为宜

步骤 7

用刮刀刮出面团，双手沾水整理成圆形，

步骤 8

室温（28度）左右，发酵50-60分钟，

步骤 9

期间，

步骤 10

折叠翻面一次加强面筋，

步骤 11

检查发酵状态缓慢回弹

步骤 12

发酵完成的面团均分为2份，每个约255g，

步骤 13

抓圆，室温松弛20分钟

步骤 14

一次擀卷，

步骤 15

再松弛15-20分钟

步骤 16

，第二次擀

步骤 17

卷起

步骤 18

卷后

步骤 19

入模，

步骤 20

32到35度左右二发至慢回弹状态，约9分满，时间约90分钟

步骤 21

预热上火170度、下火200度，加蒸汽一次，倒数第二层烘烤35分钟左右完成

步骤 22

出炉时吐司中心温度在96度以上

步骤 23

成品

百香果牛奶吐司的小贴士

没有蒸汽功能的烤箱，可用牛奶在二发完成的面团上轻轻刷面

菜谱创建时间：2020-09-04 15:41:38