在这一步家里有烤箱的可以使用烤箱，将烤箱预热到200度，将小牛骨放入托盘中烤至整体呈现出焦糖色或者可以说是深棕色但是没有烤焦的效果，没有的可以使用厚度和大小适中的锅来进行煎小牛骨，同理也是煎至焦糖色。然后将煎好的小牛骨和猪蹄放入足够高的锅后放入双倍牛骨重量的冷水与香料，并保证水能够溢过牛骨。开大火将水烧至沸腾，瓢去浮沫转小火继续熬煮。

步骤 5

首先将刚才烘烤牛骨的托盘或者是锅中的油用纸清理干净后，倒入适量清水，进行一次味道的收集，让牛骨中渗出的芳香物质和胶质融入水中后倒入熬煮的锅中。如果锅中有烧焦的痕迹则需要将其用网口小的筛子过滤一次。

步骤 6

将除了韭葱之外的蔬菜放入锅中，加入少量油，初步进行上色和爆香，再加入韭葱，上色至金黄色和强烈的香味时倒入熬煮的牛肉汤中。

步骤 7

将番茄膏倒入锅中，干烧至深褐色，加入少许水将其融入水中后倒入熬煮的牛肉汤中。

步骤 8

熬煮小牛骨汤至少4-6小时，期间每半小时瓢一次浮沫，水分蒸发流失至10-50%，汤汁过滤冷却后呈胶质。成品应是呈深棕色，而且颜色纯粹不浑浊，只有少量的油在表面。

步骤 9

当汤过滤完后可以选择将其放入干净的容器中冷却至无蒸汽后放入冷藏至完全降温再放入冷冻室，这样子可以让其至少可以在冷冻状态保存超六个月。

基础牛骨高汤的小贴士

1.在选择骨头时请使用小牛骨，小牛骨所含有的胶质会比其他的老牛骨的胶质更多，这意味着更少的烹饪时间和更多的胶质，同时一小截不含猪肉的前蹄可以提供额外的胶质莱让汤汁变得更浓稠口感变得更加胶质。 2.将小牛骨煎至焦糖色可以让其中所含有的胶质更容易被低温熬煮的过程中提取出来。 3.韭葱比其他的蔬菜要更容易熟所以迟放，这样就不容易焦。 4.熬煮小牛骨汤的时候，请让汤介于沸腾和静止，大致便是有泡泡会出现但是并不会带动里面的蔬菜滚动，在熬煮的时候如果水分不够覆盖牛骨请酌情根据剩余的熬煮时间适量的添加水份。 5.不要盖盖子，盖盖子会让汤变得浑浊。 6.番茄膏是为了增色和添味。 7.熬煮后的浓度百分比可以根据你的需求所改变，如果你想做牛肉咖喱的时候或者是红酒炖牛肉的时候可以选择添加浓度是30-50%的牛肉高汤，如果你想做黑椒汁或者是其他酱汁的时候可以将一部分浓缩至10-15%，简易黑椒汁大概就是加入少许红酒和黑椒碎浓缩回10%。此高汤可以起到任何菜品增香作用。

菜谱创建时间：2020-08-31 01:35:29

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