通用土司

作者： 霁子晴

软乎乎的 非常不适合烤圆面包 -请根据面粉情况添加水分。 -制作前请确保面粉的筋度足够，可以根据情况在液体中添加适量谷朊粉。 -不要自作聪明地把酵母溶解在加了糖浆的水里。 -请尽快完成所有步骤，请运用合理手段保证面团凉爽，避免不正常的发酵。 烤箱180℃，下层烘烤40分钟 使用中筋面粉需要额外添加3%谷朊粉 请一定不要忘记盐，宁可忘记糖也不要忘记盐！否则你会知道什么叫恶甜… 将400g的面粉、200g水、4g酵母混合后冷藏一宿可以成为中种。 比例： 面粉 100% 液体 70% 糖浆 10% 糖 10% 黄油 10% 盐 1% 酵母 1%

用料

• 高筋面粉 500克
• 水 300克
• 鸡蛋（50g单个） 1个
• 酵母 5克
• 细砂糖 50克
• 淀粉糖浆/果葡糖浆/炼乳 50克
• 黄油 50克
• 盐 5克

通用土司的做法步骤

步骤 1

将需要添加的谷朊粉溶解在液体中 油、盐外全部材料混合，成团后静置30分钟，然后揉至光滑不粘缸壁，可以拉出粗膜。 不要加太多糖或者甜的东西（香蕉之类的），也不要把酵母溶解在液体中，否则酵母会被渗透压杀死。 如果加入了泡好的水果干、香蕉之类的材料就请不要加入糖浆。

步骤 2

加入盐、黄油，继续揉至光滑不粘，可以拉出薄膜 然后发酵至戳洞之后不回缩或塌陷

步骤 3

开始整形。 面团拍扁后对折，尽可能分为三等分。 分别擀长，涂油后卷起，松弛5分钟。 •关于整形： 涂油可以阻止面团在发酵中内部黏成一坨，使组织层次分明； 羊角卷和辫子都是很好的整形方法。

步骤 4

松弛好的面团再次擀长涂油，抻起一头翻过来卷起。 两头多出的尖尖角不要弯折收回。 不要拘泥于手法和圈数。 •关于卷紧与组织： 卷紧可以保证面团内部有足够的力量，确保发酵正常完成。

步骤 5

吐司盒四壁涂满脱模膏，将卷好的面团放在盒子底部的透气孔上，如此能确保三个面团发酵长大后不会互相挤压变成诡异的形状。 •脱模膏： 一勺面粉，两勺油，在桌面上搅一搅混合均匀即可

步骤 6

一般烤箱（发酵箱）发酵一个半小时左右，室温发酵两个半小时左右。 可能是高温发酵会产生更多水汽，箱内发酵面团的爆发力总是比不上室温发酵的。 无鸡蛋土司蓬发力不如加入鸡蛋的吐司，需要发酵至全满。

步骤 7

烤箱预热180℃，下层烘烤40分钟。如果追求纯白表面请及时加盖锡纸。 烤好后倒扣，duang一下倒就出来了。 可以根据情况表面刷油保湿（实践证明用处不大）

通用土司的小贴士

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菜谱创建时间：2020-08-30 20:49:54