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100%全麦贝果
用料
100%全麦贝果的做法步骤
材料: 王后硬红细全麦粉150g、清水105-110g、安琪酵母1.5g、盐3g 糖水：清水1000g、蜂蜜15ml 步骤： 1. 发酵盒里称入全麦粉、清水，用硅胶刮刀翻拌均匀至无干粉成团时，盖保鲜膜再盖盖，放入冰箱冷藏4度4-12小时； 2. 从冰箱取出发酵盒，室温放置1小时左右让面团回温，面团内部温度升至22度时开始操作(室温26度)； 3. 将面团放入搅拌桶里，用手按压面团平铺开，称入酵母粉，折压面团将酵母粉包裹住，将揉面钩和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅打至酵母均匀融入面团； 4. 称入盐，开1档低速搅打至盐均匀融入面团，调2档中速打面至扩展阶段(此时面团开始不粘桶底，表面较光滑，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)，搅拌好的面团内部温度26度；
5. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下放在面板上，表面盖上彻底拧干的湿布，室温松弛3-5min； 6. 按压面团，平分成约66g*4个的方形小块，滚圆，收口朝下放在烤盘上，表面盖上彻底拧干的湿布，松弛3-5min；
7. 将油纸平分成4份，平铺在烤盘上；
8. 面团收口朝下，将排气擀面仗置于面团中间，向上、向下擀开成长方形，尽量擀薄(排出面团中的多余气体)，同时将作为收口处的下方部分擀的更薄些； 9. 面皮翻面，光滑的一面朝下，双手同时从上而下卷面皮，每卷1圈就用双手手指稍用力按压紧实，下方收口1cm处用拧干的湿布蘸微湿，将面皮紧紧卷成棒状，接合处用拇指和食指捏紧，依次做好，收口朝下摆放在烤盘上，表面盖上彻底拧干的湿布，松弛3-5min；
10.从第一个开始整形的面团排序制作，整理并搓长至20cm的棒状，依次做好，收口朝下放在烤盘上，表面盖上彻底拧干的湿布；
11.造型，接合处朝上，一端用剪刀剪一个口不要剪透，
擀面杖置于中间，
向上擀，
向下擀，上下擀开擀薄，
将另一端叠放在擀薄的一端上，收口处方向朝内侧，擀开部分用拧干的湿布蘸微湿，将另一端包起来，
收口处确保捏紧，整理成环形，即成贝果坯(面团擀薄的接合处要与整个面团的接合处连在一起)；
12. 将贝果坯收口朝下，摆放在铺好油纸的烤盘上，每两个留有足够的发酵空间，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱中，发酵30-35min(主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)； 13.发酵剩15min时预热烤箱，上下火200℃……； 14.准备糖水，取一个大口径的锅，称好清水，中大火煮开，倒入蜂蜜，再煮开转小火待用； 15.烤箱快预热好时，糖水锅转小火保持微沸，设置好定时器30s，将油纸+面坯滑入糖水锅里（油纸入热水后自然与面坯分离，夹起取出即可），不时用漏勺轻轻的将贝果上下翻面，用漏勺捞出轻轻晃动沥水，放置在无纺布上吸水，将吸过水的贝果们放在大烤盘上，每两个留有间隙； 16.将大烤盘放入烤箱中下层，调上下火190℃烘烤13min（可用温度计插入贝果中心位置，温度达95度以上即可出炉）； 17.戴手套端烤烤盘出炉，在桌面上震一下，将贝果移至烤网上晾凉，装入密封袋冷冻保存； 18.食用前，冷冻的贝果放室温回软，放入烤箱调上下火150℃烤10min，复烤更好吃哦!
100%全麦贝果的小贴士
1. 贝果生坯滑入热水里浮起，即说明发酵正合适，若贝果下沉，则为发酵不足； 2. 煮好的面坯表面稍微皱是正常的，进烤箱烘烤后就光滑啦，太皱说明发酵过度或煮制时间过长； 3. 步骤9可旋转造型，右手拿擀薄一端，左手顺收口处方向朝内侧，同方向扭转1圈，边转边绕成环形，擀开部分用拧干的湿布蘸微湿，将另一端包起来，收口处确保捏紧，即成贝果坯。
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