枫糖奶香云朵吐司

作者： 嘉宝欢姐

一周没摸面团，家里已断粮几天，有人抗议了。今天必须开工⋯ 之前的配方都是大配方量，今天这个配方，是两只450克吐司或4只10厘米水立方的量。 我依然做了大量的。

用料

• 山茶花高筋面粉 470克。 100%
• 奶粉 18.8克。 4%
• 枫糖糖粉 70.5克。 15%
• 盐 9.4克。 2%
• 全蛋液 51.6克。 11%
• 水 164.5克。 35%
• 牛奶 141克。 30%
• 淡奶油 94克。 20%
• 鲜酵母 14.1克。 3%
• 黄油 56.4克。 12%
• 合计 1090.3克。 232%
• 包裹馅料：
• 枫糖粗糖粒 适量
• 枫糖果糖粒 适量

枫糖奶香云朵吐司的做法步骤

步骤 1

黄油、馅料外的所有材料加进去厨师机低速1档混合无干粉状态。

步骤 2

转3档8分钟(左右）再转6档3分钟左右，成团不粘缸。

步骤 3

成厚膜状态，加入软化的黄油。

步骤 4

黄油软化程度，用手可捏扁。

步骤 5

3档3分钟，搅拌至黄油被吸收。再转至5、6档，揉至10成筋

步骤 6

切一小块面团，双手拉抻过肩过断，对折不坠，判断延伸性。

步骤 7

再切一小块面团，双手拉成片状膜，透明无纹理破洞边缘无锯齿，判断延展性

步骤 8

用自己习惯方式收成表面光滑的面团，放入发酵盒。高水面团很好玩儿，不粘。

步骤 9

近距离看面团，出缸面温24-27度。我的出缸面温26.8度。

步骤 10

放入预热好的发酵箱进行一发，60分钟，温度25度，湿度70%。

步骤 11

发至2-2.5倍，手拍感觉充满空气，有弹性。指压有印，手指戳洞不回缩。

步骤 12

取出面团，表皮向下放在案板上，手拍成均匀厚度面片，排出大气泡。进行翻面，左边问右折叠三分之一，再右边向左折三分之一，手拍均匀。

步骤 13

再从上向下折三分之一，从向下向上折三分之一，手拍均匀，再次放入发酵盒，放发酵箱发酵30分钟。

步骤 14

将发酵好的面团分割，每颗260克。用自己习惯的方式收成光滑的面团，依次做好。放入烤箱，盖保鲜膜或放入发酵箱、密封空间，松弛30分钟。我的室温25度，如果室温高，松弛时候可缩短。

步骤 15

取松弛好的面团用手拍扁，排出大气泡。用檊面杖放入面片中间压下，向上擀开，再从中间向下擀开。

步骤 16

将擀好的面片，翻面，表皮向下放入案板上。左边三分之一向右折，右边三分之一向左折，用手进行整理。

步骤 17

用檊面杖放入面片中间压下，向上擀开，再从中间向下擀开，成长条状面片。

步骤 18

在面片上，先均匀铺上枫糖粗糖粒，再均匀铺上枫糖果糖粒，适量，不用多。

步骤 19

从上向下卷，力度要均匀，2.5至3卷。

步骤 20

放入10厘米的吐司盒中，盖上盖，防上表皮干，依次做好。

步骤 21

也可以不加馅，两卷放入450克模具中，放入模具盒中的两侧。

步骤 22

拿掉盖子

步骤 23

放入预热好的发酵箱，温度33度（照片中的温度是没预热还没达到），湿度85%，时间暂定60分钟。40分钟可以进行观察。所有时间只是参考。

步骤 24

发酵至八分满，手压有印有弹性。

步骤 25

分别盖上盖，放入预热好的风炉中，160度，烤22分钟。

步骤 26

出炉1

步骤 27

出炉2⃣️，不满意，边太直，原因是：二发时，因为手里有事，发的近九分，又因为心思还没回归，按计划做平顶，盖上盖子。如果当时精神没溜号，会直接烤山形，会很好，没有后悔药

步骤 28

非常松软、Q弹。

步骤 29

秀。断口感好、嫩滑、松软中又有点韧性。

步骤 30

枫糖粉

步骤 31

枫糖颗粒

菜谱创建时间：2020-08-24 20:30:50