自制香芋馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）

作者： 愿爱常甜

自制香芋馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料） 荔浦芋头/小芋头和紫薯的比例可以自己随意选择。 对我个人来说，紫薯的作用主要是调色，其次才是增味。个人觉得紫薯的味道比芋头的要霸道一些，占主导地位。 如果你更注重口感，喜欢芋头味多一点就多放芋头泥；如果你更想要好看的颜色，想让紫色深一点就多放紫薯泥（紫薯太多的话口感上就是紫薯味比较重哦）。 想调配出想要的颜色效果的话你也可以先放芋头泥到不粘锅里炒，再一点点少量多次添加紫薯泥，每次加完紫薯泥多炒一会炒均匀后看下颜色效果满不满意，再决定是否继续添加紫薯泥。

用料

• 小芋头/荔浦芋头 适量
• 紫薯 适量
• 玉米油/黄油 少量多次分批加
• 白糖/冰糖 少量多次分批加
• 麦芽糖/玉米糖浆 少量多次分批加
• 炼乳/淡奶油 增加奶香味
• 奶粉/牛奶 增加奶香味

自制香芋馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）的做法步骤

步骤 1

紫薯和小芋头（也可用荔浦芋头，更好吃）洗干净蒸熟。 一般凉水入锅开始加热，水开后看到上面冒蒸汽后继续蒸15-20分钟，以筷子能轻易扎透为准（这就是熟了哦）。

步骤 2

蒸熟再放凉的紫薯和芋头用保鲜袋装好，擀面杖略压一压、擀一擀。

步骤 3

擀成平面状，没有太大的颗粒就行。

步骤 4

紫薯泥太干就略微加点牛奶。别一次性加太多哦。

步骤 5

没有机器的就手动过筛吧。

步骤 6

小芋头也过筛一下。（有时候懒得装保鲜袋用擀面杖压平，就直接块状就过筛了）

步骤 7

荔浦芋头/小芋头和紫薯蒸熟后弄成泥。可以借助破壁机料理机豆浆机等工具，这些工具都没有的话可以手动过筛。（太干的话别忘了加点牛奶或淡奶油） 芋泥➕紫薯泥（我这个比例大概是400多克紫薯搭配100多克小芋头吧记不清了）

步骤 8

炒到这个程度（馅料表面有光泽，可以说是油光发亮。不粘锅壁锅底不粘刮刀捏一小块馅搓圆捏扁不会粘手。）

步骤 9

油光发亮，颜色美不胜收！我个人喜欢让馅凉透再密封保存，因为我一般很快就用掉了。

步骤 10

美美的颜色！比单纯的紫薯馅和单纯的芋头馅漂亮得多哦！

步骤 11

这样炒好的香芋馅就是月饼蛋黄酥用的油性馅料。除了做月饼、蛋黄酥，还可以做成老婆饼、香芋酥（可用凤梨酥的皮）、扭扭酥、中式烙饼等（待补充）

步骤 12

炒馅

步骤 13

2022年中秋节前几天炒的香芋月饼馅：

步骤 14

荔浦芋头去皮、蒸熟、切块、加牛奶（或者水）用机器打成泥。破壁机、料理机、豆浆机、宝宝辅食机、果汁机都行

步骤 15

我用的豆浆机。芋头打好是这样的。

步骤 16

加了点蒸熟的紫薯调成好看的淡紫色。

步骤 17

又用果蔬汁程序（只打碎不加热）打了一遍。因为太稠了所以打的不太细腻，没事，等会再过一遍筛就行了。

步骤 18

倒出去一部分到滤网中，豆浆机里看下颗粒感分明的芋泥。不过筛倒是也行的。但我喜欢细腻一点。

步骤 19

直接过筛到不粘锅里，等会儿直接开始炒馅。 感觉紫薯还是放多了，颜色有点深。

步骤 20

很浓稠啊，在滤网里不用刮刀压一下都不会往下漏。

步骤 21

全部过滤完了，看，是不是细腻多了？ 光线的问题，颜色看起来又浅了点。实际上颜色要略深一点。

步骤 22

加糖

步骤 23

也可以加点淡奶油或者奶粉。我因为用了牛奶，就不加这些了。 直接开火，开始炒啦！

步骤 24

这是刚开始炒的时候，水分还是比较多的。可以先用中火，但一定要不停搅拌防止糊底！

步骤 25

小心！注意别被冒出的大气泡烫伤。

步骤 26

不停搅拌！防止糊底。胳膊会有点酸。

步骤 27

水分慢慢变少，像这样用刮刀在锅底划一道，会发现两边的馅汇合得很缓慢。这就是水分变少，馅在慢慢成型。

步骤 28

渐渐开始抱团啦！就是刮刀翻动时能带动一大块馅随着刮刀动。

步骤 29

（香芋馅后来没拍，下次补上吧！）等到馅料不粘刮刀、不粘锅、挖一小团用手搓圆捏扁都不会粘手。这就是炒好啦，成功啦！

步骤 30

不成功的芋泥馅啥样的？两种状态。 第一种：没炒到位。 如果芋泥馅会粘在硅胶刮刀上、粘在锅底上，用手捏一团玩发现会黏手。那就是没炒到位，解决办法就是继续炒！

步骤 31

第二种：炒过头了。 炒过头的话，馅料放凉之后就会特别硬，算是失败了。像上图一样，切起来都费劲，像不像一块牛肉？哈哈〜(￣▽￣〜) 这咋办呢？解决办法就是打成米糊当早餐喝掉。或者切成小块加水或牛奶打成泥再重新放不粘锅炒一遍。

步骤 32

看一下，同一天炒的红豆馅和香芋馅。 红豆馅很成功，放冰箱冷藏一夜以后拿出来能轻松按得动，虽然现在视频里看起来一按就成了散沙状，但是用的时候带手套把它揉匀就又恢复油亮紧实的状态啦！ 香芋馅当时是炒到位了的，关火的时候我看着状态是正好的。不知哪里出了问题，冷藏一夜后变成按都按不动的硬疙瘩了。

步骤 33

把硬邦邦的芋泥馅切成小块

步骤 34

放豆浆机里加糯米或者大米，加水，按五谷豆浆模式，打成芋泥米糊，好喝死了！ 因为芋泥炒馅时放的有油和糖呀，这两者就是味道好的法宝。只要有油有糖，很多东西都可以很美味。

步骤 35

用小芋头或者这种荔浦芋头都可以。

自制香芋馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）的小贴士

待补充更新

菜谱创建时间：2020-08-22 22:26:34