奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

记录自己用的配方，方便自己查阅。 月饼配方网上一搜一大筐，此配方记录自己所用的，如果有要参做的朋友请按照配方来，留言就不要问吉士粉用什么可以替换，水饴用什么替换，椰浆用什么替换，如果不想买想要替代的，就用别的配方就行，谢谢！

用料

• 饼皮材料：
• 黄油（软化好的，不能液化） 105克
• 水饴 70克
• 糖粉 40克
• 蛋黄 3个
• 低筋面粉 250克
• 奶粉 45克
• 金沙奶黄馅材料：
• 鸡蛋 75克
• 淡奶油 110克
• 椰浆 120克
• 奶粉 35克
• 细砂糖 60克
• 低筋面粉 40克
• 炼乳 38克
• 咸蛋黄（熟的过筛好的） 138克
• 黄油（融化好的） 70克
• 吉士粉（非速溶） 35克
• 流心馅材料：
• 吉士粉（非速溶） 2克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 5克
• 咸蛋黄（熟的过筛好的） 10克
• 水饴 12克
• 黄油（融化好的） 7克
• 淡奶油 17克

奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤的做法步骤

步骤 1

配方中奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄，可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量，我们刚开始准备的话，可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。 我是用新鲜的咸蛋黄现磕的，也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒，放入烤箱180度烘烤5~8分钟，也可以上蒸锅蒸熟，都可以，弄熟就行，没有多大的要求。烤熟，过筛，备用。

步骤 2

先开始来制作奶黄馅。 大碗中放入吉士粉，买普通吉士粉就可以，不要买速溶的。

步骤 3

再加入奶粉，拌均匀。 安佳的，雀巢的，德运的，这些奶粉都可以，你喜欢用哪个就用哪个。我先把奶粉写出来了，每次有用到奶粉的总有菜谱留言问我奶粉是啥牌子的~

步骤 4

加入低筋面粉，拌匀。

步骤 5

加入细砂糖，拌匀。

步骤 6

放入75克鸡蛋液，这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋哈，不是咸蛋黄哈。

步骤 7

再加入炼乳

步骤 8

加入椰浆和淡奶油，拌匀。

步骤 9

加入融化好的黄油（这个黄油是事先先融化好的，用微波炉或者隔水融化，啥种方式都行，只要把它液化了就可以） 用手抽拌匀~

步骤 10

加入过筛好的咸蛋黄。 拌均匀。

步骤 11

倒入不粘炒锅，锅一定要用不粘的哈，然后开中小火炒制，等到沸腾之后就转小火，炒的过程中要用刮刀不停搅拌，让受热均匀，不会粘底。

步骤 12

随着不断翻炒，馅料开始变得浓稠，一直炒到馅料抱团不会粘刮刀即可。

步骤 13

把炒好的馅料倒在揉面垫或者不锈钢案板上，用刮刀多翻几下，等到稍微冷却一点就盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。

步骤 14

下面来制作流心馅。 碗中放入吉士粉，奶粉，细砂糖，用刮刀全部拌匀。

步骤 15

再加入淡奶油，水饴，还有事先融化好的黄油。 用刮刀拌匀。

步骤 16

加入过筛好的咸蛋黄。用手抽搅拌均匀。

步骤 17

装入裱花袋中。装进裱花袋之后有两种方法，第1种就是如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中（就是一个个圆圆小小的，如果没有圆的平时做巧克力的小的方的也可以。我有时候经常做是懒得放入模具中，就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻，如果会包的就这样放在裱花袋，进冰箱冷冻出来之后用手捏几下，它就会慢慢有一点点回温，然后包的时候直接挤，但是这种裱花袋直接放进冰箱冷冻的不适合新手哈，如果新手没有包过或者没有包习惯的，建议把做好的流心馅全部挤进小的硅胶模具中，把它冻硬，脱模之后会比较好包。挤进模具的一定要用硅胶模具哈。 也可以不放进裱花袋，直接放在保鲜袋压平放冰箱冷冻，然后出来切成小块也是可以的。

步骤 18

处理好流心馅后现在再来处理一下金沙奶黄馅。奶黄馅刚才炒制好稍微冷却之后已经放进冰箱冷冻了，现在把它取出来，然后平均分20克左右，揉圆。这个配方可以做50克的月饼20个。这样一个个分好揉圆之后再把它装好，放进冰箱冷藏。

步骤 19

现在来做饼皮。 提前试温软化好的黄油（这里的黄油是软化哈，就像我们做曲奇饼干那种，用手指按下去软软的可以摁一个小洞，而不是隔水加热成液化哈）软化好的黄油加入糖粉（不要用白糖哈，用糖粉）然后用手动打蛋器低速打发，打发到颜色发白，膨松。

步骤 20

然后加入水饴，换手动打蛋器大概拌匀。

步骤 21

加入蛋黄。

步骤 22

用手抽搅拌均匀。黄油打发没问题的话，这里轻轻一拌就全部均匀融合吸收了

步骤 23

加入低筋面粉和奶粉，用刮刀拌匀。

步骤 24

全部拌匀后用刮刀多压几次，然后包上保鲜膜，在室温环境下放置30分钟。

步骤 25

从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话，轻轻用手按压一下即可。

步骤 26

像我们包其他月饼一样，先把奶黄馅轻压，然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅，如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的，拿出来直接放进去就行，我是直接用裱花袋挤进去的，如果冻硬的那种就会更好包了。

步骤 27

用右手虎口的地方辅助收圆，流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆，这样子容易把流心馅搓出来，用手大概轻轻收圆即可。 如果你包的速度比较慢，全部包完已经慢慢变软的情况下，可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点，再拿出来操作最后饼皮的步骤。

步骤 28

饼皮也是平均分为20份，取一块饼皮放在左手的手心，将饼皮压扁，边缘可以稍微捏薄一点

步骤 29

放入流心奶黄馅，把馅料放在饼皮中间的位置。

步骤 30

然后把左手反过来，把流心奶黄馅和饼皮压紧。

步骤 31

再利用右手虎口位置轻轻把饼皮往上推，注意不要破皮。

步骤 32

收口捏紧之后，两手轻轻辅助收圆。

步骤 33

放入玉米淀粉中，轻轻把月饼表面沾一点玉米淀粉。

步骤 34

两个手轻轻把月饼收圆，把多余的玉米淀粉弄掉。 表面薄薄一层就行，不要过多，多的就轻轻弄掉。

步骤 35

放入50克的模具中进行压膜，一般我压膜都是轻压三下再脱膜，注意力道适中就行。

步骤 36

全部压好膜之后把月饼放进冷冻室冷冻，稍微冻硬一点再拿出来。如果你家是大冰箱的，就直接把压好模的月饼放入烤盘，把烤盘送进烤箱冷冻室就行，如果家里是小小个的冰箱，那就先把月饼放在盘子里，用保鲜袋密封好，然后稍微冻硬一点再拿出来放在烤盘上。 用喷壶给月饼表面喷上一点点水，要全部喷均匀，但是不能过多。

步骤 37

放入提前210度预热好的烤箱，时间设置200度，5分钟。

步骤 38

时间4~5分钟都可以，目的就是为了高温给月饼定型。

步骤 39

定好型之后拿出来，烤箱190度让它继续加热。 取一个蛋黄加10克纯净水，搅拌均匀再过滤一下，用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水，刷蛋液一定要刷均匀，但是也不能过厚过多。

步骤 40

刷好蛋液之后把月饼放进烤箱中层，上下火180度烘烤7分钟，流心月饼的奶黄馅是熟的，只需要把表皮烤熟就行。 时间温控仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。

步骤 41

想吃🥮

步骤 42

切开啦~满满的治愈感 味道太棒了，管它减不减肥，我先啃了大半个~哈哈

步骤 43

月饼完全冷却或放进冰箱冷藏之后流心效果会打一些折扣，还是能留心，但是肯定没有一切开就往下滴的那种，所以食用前可以放进微波炉加热10多秒。

奶黄流心月饼❗记录自用超详细步骤的小贴士

该注意的都写在步骤中了~这里不再重复啰嗦。

菜谱创建时间：2020-08-21 22:30:52