学院派 蛋黄酥详细配方

作者： Leisure安然

学院派配方，讲究口感，不计较成本，所以更适合私家烘焙或者自己做来吃 有问题请留言，能解答的会认真回答，不能解答的也会告知 希望跟大家多交流互长，作者玻璃心，不喜请绕道，不用留下墨宝，谢谢

用料

• #油皮
• 中筋面粉 200g
• 糖粉 30g
• 猪油 58g
• 鸡蛋 48g
• 清水 42g
• #油酥：
• CF 150g
• 猪油 82g

学院派 蛋黄酥详细配方的做法步骤

步骤 1

（制作油酥：1.搓擦均匀，细腻成团即可，包保鲜膜，冷藏5min。 2.分割14g/个，滚圆。）

步骤 2

制作油皮：：打面时预留一部分水，打至表面光滑，能拉长不易断开。（先慢速，成团之后，转快速，面温不宜过高，会出油。）

步骤 3

出缸放在硅胶垫上，摔打约10次左右。（硅胶垫：面团有油，为了不脏案板，不用也可。）

步骤 4

保鲜膜包紧，冷藏松弛15min. (中间时间：1)烤蛋黄，喷洒一层朗姆酒。（60℃/10min） 2)做油酥。)

步骤 5

1)油皮分割25g/个，滚圆至表面光滑，若面团发硬，可喷水/盖湿布。 2)油酥分割14g/个，滚圆，圆形即可。

步骤 6

油皮面团捏成圆片，包油酥，（用包月饼的手法，虎口挤压，底部捏紧。）放入烤盘，松弛15min。 （防止面团发干，包面袋包住。） 中间时间：1.称（蛋黄+豆沙）40g/个，团圆。 2.蛋黄是定量，豆沙灵活添加至40g， 豆沙捏成圆片，包入蛋黄，团圆。

步骤 7

拿出松弛好的面团。 第一次擀卷：1)铺硅胶垫，抹薄薄一层油，擀开，（从中间向上向下，翻面，从上到下卷起。） 2)放入烤盘，盖上湿毛巾，松弛15min。 第二次擀卷：擀开卷起，继续松弛15min.（接口朝上，擀开直接卷起。）

步骤 8

擀面杖按压中间，两边向中间捏下，收圆，为了擀成圆形面皮

步骤 9

包入豆沙圆团，用包月饼手法，底部收紧无褶，表层喷水，进烤箱。

步骤 10

烤制：1)烤盘铺锡纸，180℃/150℃,约20min取出，晾凉约2min. 2)刷蛋黄液，（两遍，颜色深）再烤10-15min.烤制棕红色出炉。

步骤 11

附上完整步骤图

步骤 12

建议盆友们做之前，一定要先看下完整的步骤，再一步步来，不容易出错。个人观点

学院派 蛋黄酥详细配方的小贴士

若做彩虹蛋黄酥：油皮：50g/个 油酥：28g/个 1.做好油酥之后加入抹茶粉/红曲粉/紫薯粉，揉匀，包保鲜膜，冷藏5min. 2.分割的油皮，油酥按普通蛋黄酥的2倍大。因为第二次擀圈松弛之后，从中间切开，取一份按扁将边缘擀薄，圈圈纹路尽量在中间。 注：1.若上下火一致180度，底部容易变硬。 2.若是单火，烤盘向上层放，180度不变，垫锡纸。

菜谱创建时间：2020-08-21 11:47:55