最详细法棍制作讲解

作者： 大象手上的面包

这个法棍的故事其实大家都很了解，我看见很多烘焙爱好者都在这个上面遇见了难题，所以我想帮大家解决一下这个产品的困难，今天就详细为大家讲解这个产品的知识点和制作方法，希望大家喜欢。 在这里还是讲一下这个法棍大家理解错误的点，我们产品最终是需要好吃，所以没有谁的更正宗，只有谁的更好吃，大家一定要注意不要随意去喷一个人做的产品，只要做出来了，给大家分享了就是厉害的，只要自己觉得好吃 都可以分享给大家，没有最终的状态和硬规矩能比一个好吃更重要 配方中的鲁邦种下期分享 如果没有可以直接不放，也是可以的 ，或者用波兰种代替 波兰种：面粉100 水100 鲜酵母0.5克。室温下发酵2倍 冷藏一晚上 拿出来回温一小时即可使用

用料

• T65法式面粉 500克
• 冰水 325克
• 鲁邦种 75克
• 鲜酵母 3.5克
• 盐 10克
• 后加水 25克

最详细法棍制作讲解的做法步骤

步骤 1

第一部，我们需要把我们配方中第一个水和面粉充分混匀，我们叫做水解30分钟，也就是混合好后 冷藏30分钟 ，目的就是经过水解的面团自然形成面筋，可以减少搅拌，搅拌少了我们面粉中的麦香味就会保留更多 图片就是我们混合好的面团。不用打上筋，只需要拌匀无干粉就好。

步骤 2

第二部我们单独称好其他原料

步骤 3

第三部我们一次性加入我们的鲁邦种和鲜酵母进行搅拌 全程慢速搅拌 ，搅拌均匀后加入我们的盐和后加水

步骤 4

加入我们的盐 慢速度搅拌均匀即可

步骤 5

我们打面的最后一步，加入后加水进行搅拌均匀即可，在我们面筋基本上形成后就可以加入后加水搅拌了，搅拌到水吸收完成后面基本就打好了 ，后加水的目的在于刚开始面团吸水性太差 等面团打上劲度后再加入一些水 这个时候面团吸水性就增加了很多，也不会形成搅拌不起来的状态，所以加入后加水的时间大家一定要控制好 筋度答到了，就可以加了。通俗一点就是面团光滑了就可以加入了

步骤 6

我们最后需要的面筋在九分样子 大概就是出膜，然后戳破后断口不是很光滑就可以了 一定要上筋，这样最后爆发力才好，膨胀里才好，气孔，耳朵，块头大就是靠面筋，很多人做出来不好看，体积偏小，开口爆裂的不高基本都是这个问题，面筋没打够，那种免揉的法棍耗时间太长，而且面团发酵时间长，产生得醋酸过多 口感就不好了

步骤 7

面团出来后第一位时间测温度 ，夏天最佳温度在21-22之间 这样室温高一些都没什么太大问题，然后我们进行第一次基础发酵40MIN样子。室温控制在28℃下 25度上，其实高一度低一度也没啥问题，该严谨的地方我们一定不马虎，这个轻微的温度改变对面包影响不是很大

步骤 8

到了我们比较重要的一步 ，中间折叠，我们专业叫中间包气，就是通过折叠让面团包入更多气体，折叠还有一个目的就是使面筋更强劲，为后面的成型做准备，让烘烤出来的法棍更挺。两个三折 记着包入空气，折叠完后再继续基础发酵40分钟，即可分团预整形

步骤 9

一定要定时 严谨

步骤 10

分团340克或者根据你需要的重量来分团就行 340做出来是一根55CM长的法棍

步骤 11

我们的预整形就是裹成一个纺锤形状，类似吐司一样，裹好后在冷藏松弛30分钟，松弛目的在于放松面筋，在最后成型时候更好的拉伸

步骤 12

放入盒子中冷藏松弛，冷藏是为了不要让面团在高温下继续产气，只是松弛面筋而已

步骤 13

松弛好的面团变得比较扁，中间没硬心，很软

步骤 14

成型我们轻微排气后进行一个收面团的操作，如视频一样

步骤 15

分两段来展示手法

步骤 16

发酵布进行最后发酵

步骤 17

最后发酵室温50分钟即可烘烤，我们放在帆布上发酵，避免过度的湿度给面团造成过多的水汽来影面团状态和操作难度，因为面团本身含水量已经比较高了

步骤 18

用转移板把面团转移到油纸上，没有可以用菜板代替。

步骤 19

割口，刮胡刀片即可，方法如视频 这个需要多练琴，发酵程度好的面团是不会粘刀片的

步骤 20

割好后放入烤箱250度/230℃喷蒸汽烘烤18分钟，蒸汽很重要 足量的蒸汽让面包表面不快速结皮，有更大的空间用来膨胀。

步骤 21

拿出凉冷即可，忽略我的身材，近两年涨了三十斤，真的可能年纪上来了 ，根本止不住

步骤 22

冷后切割看气孔，。 在这里讲一下自认为好吃的法棍三点 均匀气孔带来的膨胀感 皮薄的法棍带来的顺口感 面粉的使用带来的麦香味 三点足够

步骤 23

漂亮的耳朵

步骤 24

颜色糖化都很好

步骤 25

小气孔

菜谱创建时间：2020-08-20 09:52:11