经典柠檬蛋白挞

作者： 找添添

法式柠檬布丁挞配上意式蛋白霜 上层甜甜的像棉花糖一下就化开 中间酸酸的浓郁柠檬香 底层挞皮酥酥的像曲奇饼干 一口同时在嘴里味道非常丰富并且融合

用料

• 【挞皮】
• 软化黄油 100克
• 糖粉 60克
• 蛋黄 2个
• 低筋面粉 180克
• 盐 1克
• 【柠檬布丁馅】
• 奶油 180克
• 蛋黄 2个
• 糖 50克
• 柠檬汁 20克
• 香草 可以不放
• 【蛋白霜】
• 蛋白 2个
• 水 80克
• 糖 270克

经典柠檬蛋白挞的做法步骤

步骤 1

先制作挞皮 软滑好的黄油先和糖粉混合 把糖粉按进去再打发 否则容易飞的到处都是

步骤 2

把黄油打到发白了 放两颗蛋黄 继续打均匀

步骤 3

过筛进去低筋面粉 放盐 用刮刀搅拌均匀

步骤 4

搅拌均匀的挞皮贴着碗壁 这样放进冰箱降温更快更均匀 保鲜膜保湿送去冷藏 这个时间可以做布丁内馅

步骤 5

制作布丁内陷的部分 奶油需要加热到大概80度 不要学我一边加热一边干别的 奶油容易糊底 还是要看着点 随时搅拌一下 两个蛋黄里加50g糖搅匀

步骤 6

加半颗柠檬 大约20g柠檬汁 搅拌均匀

步骤 7

和加热好的奶油混合均匀 奶油冒热烟基本就是好了 别等滚泡了就太热了

步骤 8

混合好的布丁糊需要过筛两次 最好别偷懒 这样去掉杂质和气泡保证口感

步骤 9

把冷藏好的挞皮擀成厚度约3mm 粘的话撒一点干粉 切出比模具大一圈 用擀面杖辅助移到模具上 避免拉扯挞皮变形

步骤 10

尽量底和四周都铺的均匀厚度一致

步骤 11

布丁液倒满 送进预热好的烤箱 160度20分钟 再140度12分钟 烤好的柠檬挞 降到常温需要冷藏备用 刚烤好布丁液还会有点流动性是正常的 冷藏过后就会呈现布丁一样的状态

步骤 12

最后制作蛋白霜 打发两颗蛋清 同时检测糖浆温度 糖浆由220g糖和80g水组成 全程最小火 也不要搅拌避免翻砂

步骤 13

糖浆加热到120度迅速离火 一边开着打蛋器一边倒入糖浆 不要倒到打蛋头和盆壁上 容易结块

步骤 14

一直打到蛋白富有光泽 坚挺的状态 需要十五分钟左右

步骤 15

最后按照喜欢的方式组合 可以借助裱花嘴挤出图案或者漂亮形状 我直接简单粗暴的做了一些起伏 喷火枪小火 快速扫过的方式 均匀上色

经典柠檬蛋白挞的小贴士

觉得蛋白霜很麻烦可以省略不做 就是纯柠檬挞 但是没有蛋白的甜 柠檬汁的量就要相应减少一些 我给的配方三种组合在一起刚好适合大众口味的甜酸度 喜欢酸的可以根据自己口味调整减糖

菜谱创建时间：2020-08-19 14:39:10