如何做出不塌陷不鼓腰花纹清晰的月饼（超详细的步骤和方法）

作者： 人间最美四月天

转化糖浆是去年熬得，今年要做月饼时，发现结晶了，那么好的宝贝扔了可惜，😔😔我可都是用太古白糖熬得，糖浆是天然的防腐剂不会坏，只是用结晶的转化糖浆没有做过月饼，😜😝什么有第一次，我就把这次过程记录下来吧！方便以后可以看看😘😘

用料

• 自制转化糖浆 330克
• 花生油 110克
• 广食园48度食用枧水 9克
• 美玫低筋粉 500克

如何做出不塌陷不鼓腰花纹清晰的月饼（超详细的步骤和方法）的做法步骤

步骤 1

准备好所需材料

步骤 2

把结晶的糖浆，枧水，花生油倒在大盘里

步骤 3

用蛋抽拼命转圈，刚开始油浮在上面，担心融合不进糖浆里，别担心，使劲转圈搅拌。😂😂慢慢地，你发现油不见了，糖浆和油紧密结合，糖浆的结晶也不见了😜😝

步骤 4

糖浆和花生油搅拌均匀后，加入过筛后低粉

步骤 5

搅拌到没有干粉，放进保鲜袋，最好放得平整没有缝隙。气温超过25放冰箱醒发2小时左右，气温低于25度，可以放室温醒发

步骤 6

做月饼用的蛋黄我都是采用现磕蛋，虽然麻烦一点，但口感好呀！处理蛋黄时，必须把蛋黄外面那层簿膜去掉，否则会很腥。

步骤 7

中秋前夕就可以踩点了，你可以去批发市场，菜场，多逛几家，少买点多买几家进行比较。当然时间充裕也可以自己腌一批，鸭蛋时间腌长，蛋黄会溶，时间不到，蛋黄有白点。磕鸭蛋时，可以在灯光下或者光线亮的地方，把鸭蛋拿到眼睛上方，当看到蛋黄中心有点点，说明蛋还没有腌透，当看到没有点点，恭喜你，鸭蛋很好，适合做蛋黄类月饼，这样你也可以知道那家的蛋好，可以选择性的买😎

步骤 8

我是把现磕的鸭蛋喷上高度白酒，放进预热好的烤箱中层，上下火160度烤差不多6～8分钟，烤到鸭蛋微微冒汗的样子最好，不能烤出油，你烤出油了，等下月饼里就流油少了。这一步的主要是为了去腥😊

步骤 9

然后各种包，我的馅都是自己炒得，我的模具是63克的，饼皮25克，蛋黄加馅是38克。我的皮和馅的比例是4:6，新手一般不推荐3:7和2:8，比较难包。这个不是一成不变的，你如果觉得馅很甜，可以适当提高皮的比例，中和一下馅。😋😋

步骤 10

然后看视频我是这么包出清晰立体的月饼图案的，手粉不能太多，但也不能没有，否则会粘住模具的，人最好跟模具那个把柄平行，最有力量。

步骤 11

❗❗（1个蛋黄+相同克数的水），搅拌均匀过滤，然后加几滴花生油，再次搅拌均匀

步骤 12

把全部印好的月饼喷下水，放入事先预热好的烤箱倒数第二层，上火185度，下火185度烤6分钟。这个具体还要看烤得月饼的数量，自己烤箱的脾气决定，我给你们的只是一个参考😊如果月饼个数多，排得又密，可以上下火195度～200度烤。

步骤 13

差不多定型了，月饼边缘有点微微泛白，让月饼稍稍凉一会儿再刷蛋液。这样花纹更清晰更立体。❗❗切记，不要用硅胶刷，必须要用羊毛刷。刷子上蛋液不要欲留太多，不要有滴下来的状态，要来回均匀的刷，具体看视频😂😂

步骤 14

刷好差不多5分钟了，这个过程也是让月饼在外面凉一会儿，防止它继续膨胀呢！再次放入烤箱，倒数第二层，上下火170度6分钟。

步骤 15

继续刷蛋液，第二遍了，明显看到月饼表面光光的，容光焕发呢！三分长相，七分装扮呢！😍😍😘😘

步骤 16

继续放进烤箱倒数第二层，上下火150度8分钟。

步骤 17

补张全部印好的月饼，自己熬得糖浆颜色深，做出来的月饼颜色也稍深。但真的不影响口感，跟买来的糖浆做出来的月饼一样呢！什么花片对应什么口味，心里有数就好了，最好贴上口味贴，方便认知😘😘

步骤 18

放凉装袋贴标签

步骤 19

这是客人拿到月饼后，立马切开吃了，她被蛋黄惊艳到了，传图给我。没有等回油呢！我为自己能挑到那么红得耀眼的蛋蛋窃喜呢！😍😍

步骤 20

这是芝麻蛋黄的图片，我非常喜欢这个花片呢！你们稀罕吗？😝😜

步骤 21

这个配方可以做63克的月饼38个，大家根据需要可以减半做😊😊

步骤 22

烤好以后，看下底面，一般是这个样子的话，就差不多了，上色均匀。

步骤 23

如果第一次是把图中1那排放最里面，第一次刷好蛋液可以调个头，把图中2那排放最里面。😝😜

步骤 24

你也可以根据月饼的上色程度和底面的颜色，给它们调换位置。保证每一个色泽都是均匀的。😊这个步骤一般是等月饼稍凉时挪动位置的，刚出烤箱时是很烫的，拿月饼时以防变形。必须戴着一次性手套进行，确保手是干净无汗的。

步骤 25

我那么认真仔细的写方子，知无不言，言无不尽，厨友的问题看到的都会回复。为什么8.9分下降到8.6，真的有点莫名其妙，太打击我了~~😭 有些亲不按我的材料，也不认真看我做的步骤，然后做出来不好，就随便打个低分，真的有点不负责任呢！我辛苦码字拍照，想到什么就来补充，厨友的问题看到了我也会回复，最近真的很忙，天天月饼蛋黄酥。有什么疑问我空了看到了尽量会回复。请大家高抬贵手，给我个鼓励性的分数吧！最好预祝大家都能做出美美哒月饼！😘😘

步骤 26

以4:6为例，不同模具尺寸，芝麻蛋黄为例 50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+芝麻） 65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+芝麻） 75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+芝麻） 100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+芝麻）

步骤 27

补上一张剥蛋黄白膜的视频，去白膜主要是为了去腥。

步骤 28

好多厨友问我如果饼皮有点干，有点散这么做月饼，先要揉搓让饼皮有延展性，再把饼皮放手掌上，使劲敲打，把饼皮包裹好馅后，再来回搓到光滑没有纹路，最后进行压模。

如何做出不塌陷不鼓腰花纹清晰的月饼（超详细的步骤和方法）的小贴士

1⃣️:饼皮最好现做现用，隔天放冰箱也可以，但延展性会差点。 2⃣️:转化糖浆制作好晾凉后密封保存至少15天以上（最好1个月）再使用。 3⃣️:新鲜咸鸭蛋黄泥包裹的情况下可冷藏一星期，取出蛋黄泡油可冷藏将近30天。 4⃣️:月饼塌陷鼓腰原因:①饼皮醒发不到位②月饼皮太湿太软太硬(各种面粉吸水性不同)③进烤箱温度不够高④馅料含水量过高⑤冷藏馅料末经过回温直接包制烘烤 5⃣️:烘烤成品缩腰①转化糖浆浓度过低，水份过高。②馅料含水量过低③饼皮包制不均匀 6⃣️:枧水放多，月饼会发苦。 7⃣️面团干了加糖浆或花生油，软了加面粉调整。面团最好的状态是，1:用面团能擦干净盆子里面的面粉，做到不粘盆，2:用手压扁鸭蛋黄那么大的一个面团，既不会粘在手上，面饼边缘也不会有裂纹，就是最佳状态。 8⃣️:越软的馅压得轻一些，越硬的馅压得重一些，硬得馅先压。 9⃣️:枧水溶度太低，可以多加一些枧水。 1⃣️0⃣️:月饼烤好后，必须戴手套包装。 1⃣️1⃣️:广式月饼做好后，密封放阴凉处保存，室温条件下可保存7一10天。不建议采用冷藏保存月饼。 1⃣️2⃣️:每个品牌的面粉吸水性都不同，具体看面团状态是否增减面粉。面团太稀，可适当加一些面粉。如果太干，可以适当加些花生油。也可以下次做时少加些面粉 1⃣️3⃣️:如果是自己吃，你又很重视养生，可以自己炒些减糖减油的馅料。如果是售卖或送人，建议你还是买些高品质的老品牌馅料吧！最起码保质期可以长些，最好在底托放上脱氧干燥剂，延长保质期。 1⃣️4⃣️:成品花纹消失的原因:①浆皮中的面粉用量不足②烤前喷水过多③蛋黄水刷过量 1⃣️5⃣️:烤制月饼的时间不是一成不变的，如果馅是熟的，可以缩短烤制时间，月饼的饼皮熟了就差不多好了。可以察看月饼的底部和表面的上色程度。我给你们的只是一个参考时间呢！ 1⃣️6⃣️:这个真的是我多年做月饼的心得和经验，无私分享呢！😊请大家高抬贵手，不要随意打低分，那样会很打击我呢，我真的是一想到什么马上补充或修改菜谱呢！尽可能让大家在做月饼时少走弯路。 1⃣️7⃣️:烘烤成品开裂:①烘烤温度过高②转化糖浆转化率不够③饼皮保湿性不够强，影响延展性。 1⃣️8⃣️:关于回油：刚烤熟的广式月饼含水量很低，都干巴巴的比较硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程在行话里叫做“回油”。月饼馅的水分含量比较高，通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，回油后的月饼也变得滋润松软，这时的口感也最好。所以，广式月饼回油是必须的，也是决定口感的重要步骤。如果谁说，他的广式月饼新鲜出炉，最好吃，那是忽悠人的。😂😂 1⃣️9⃣️:中筋粉和低筋粉都可以做月饼，中筋粉筋度高，容易包裹，塑形好。低筋粉做得饼皮酥软，口感好，就是容易塌陷和泄脚。

菜谱创建时间：2020-08-09 17:59:27