万能小餐包配方——水合法

作者： 一楼下小姐姐

夏天面团温度太容易升高，虽然有了厨师机还是容易打过头，自从用了水合法，面温得到有效控制，还可以冷藏发酵，省时省力。 我是用厨师机打面，如果用手揉或者面包机，建议减少水量。 每个人的面粉吸水性也不同，高筋面粉我用的是先锋或王后的柔风。低筋面粉差别不大，我用的是富泽商店或者美玫。此方是我平时用的最顺手，最多的方子，做个记录仅供参考。

用料

• 材料A
• 高筋面粉 294克
• 低筋面粉 126克
• 细砂糖 52克
• 水 160克
• 蛋液 70克
• 牛奶 42克
• 奶粉 18克
• 材料B
• 盐 4克
• 鲜酵母 13克
• 黄油 42克

万能小餐包配方——水合法的做法步骤

步骤 1

混合材料a中所有，先用低速混合至无干粉，再用中速混合成团。放入冰箱冷藏，最多不超过24小时

步骤 2

取出面团，放入面包桶，加入材料b中的所有材料，黄油提前室温软化。先用低速搅拌至面团完全吸收黄油，再换高速，我的厨师机大概六分钟左右就能到手套膜。水合法以后面团本身就已经有膜，不要打太久打过头。

步骤 3

一发可以放冰箱冷藏发酵或者室温发酵至2.5倍左右大小。用手指沾取高筋面粉戳洞，不回缩也不反弹，就发酵好了。

步骤 4

取出发酵好的面团，分割成55克-60克左右一个，此方大概可以做13个，滚圆松弛。室温发酵的面团松弛时间约15分钟，如果是冷藏发酵的面团，松弛时间需适当延长。

步骤 5

松弛完整形成自己需要的形状，包入想要包的馅料。放入发酵箱，34度82%湿度发酵约40分钟。没有发酵箱夏天可以室温发酵，天气冷可以放入烤箱加一盆热水发酵。发至两倍大左右。

步骤 6

风炉：55-60克的面团用150度烤12-13分钟，45克的面团用150度烤十分钟 家用普通烤箱：用180度，20到25分钟，上色以后就盖锡纸。

菜谱创建时间：2020-08-04 23:21:28