日式生吐司

作者： 禛昕食光

用料

• 中种制作
• 高筋面粉 170克
• 新鲜酵母 5克
• 水 120克
• 本种面团
• 高筋面粉 330克
• 细砂糖 40克
• 盐 8克
• 新鲜酵母 15克
• 淡奶油 160克
• 牛奶 140克
• 蜂蜜 40克
• 发酵无盐黄油 40克

日式生吐司的做法步骤

步骤 1

将所有中种面团的材料加入搅拌缸中慢速搅拌至表面光滑、能拉出一点薄膜状态

步骤 2

将面团整形，常温密封放置一小时后再放入冰箱冷藏发酵8-12小时

步骤 3

体积为1.5倍大，戳洞不回缩，内部组织蜘蛛网状

步骤 4

将淡奶油、牛奶、蜂蜜混合，放入冰箱冷冻至本结冰状态

步骤 5

将除了黄油外的其他本种面团材料混合，低速搅拌均匀后，高速搅拌至能拉出锯齿状薄膜

步骤 6

加入软化的黄油，搅打面团至完全扩展

步骤 7

面团滚圆整理好后，室温基础发酵45分钟，至面团体积为1.5倍大

步骤 8

将面团翻折一次，再继续发酵45分钟至戳洞无下陷、无回缩

步骤 9

不用排气，将面团分割成225克一个的面团（两个450克吐司模具，每个模具放两个面团）

步骤 10

分割好的面团滚圆，保鲜膜密封松弛30分钟

步骤 11

松弛好的面团光面朝上，擀开，翻面后卷起，盖保鲜膜再松弛15-30分钟

步骤 12

二次擀卷，光面朝上，擀成30-35cm，翻面后轻轻卷起，圈数为三圈半

步骤 13

把卷好的面团按照左右两边向中间靠拢的摆法放入模具

步骤 14

最后发酵温度为27度、湿度为75%，时间为90分钟，具体根据发酵状态，发至模具7分满

步骤 15

上火230度，下火200度烤35分钟

步骤 16

烤好后，出炉时震一下排出热气，放晾架上晾凉。密封保存2-3天，冷冻保存2周

日式生吐司的小贴士

新鲜酵母和干酵母替换比例3:1

菜谱创建时间：2020-08-04 14:53:55