宫保鸡丁（鸡腿肉）

作者： 新-76-6

这是我最爱的一道菜了！每次去大鸭梨别人盯着烤鸭，我总是想着这道菜，不过大鸭梨的宫保鸡丁对于我这种纯纯的北方人来说稍微有点辣了，为了让孩子能不一边吃一边猛灌凉水解辣，当然主要还是考虑到疫情期间的安全问题，决定自己动手试做几次。先后参考了两位厨友的方子，最后终于调出了自己想要的口味！ 这道菜的调料真的比较复杂，所以下面我是按用途分类标明的，连顺序都考虑过，按顺序准备相对快一些。不过其实最麻烦的是鸡腿肉去筋膜.......为了口味我忍了！虽然考虑过用鸡胸肉，但最后还是屈服于了口感。 盐是分成两部分的，一部分腌制鸡腿肉，一部分放入碗汁。基本看一下自己切好的鸡腿肉，经常做菜的同学应该能判断出所需盐的总量，分成两份，少的腌制鸡腿肉，多的放入碗汁，因为还有生抽，盐别放多了。 之前参考的方子，一个是用酱油，一个加老抽，我做出来的颜色都不够漂亮，尤其加了豆瓣酱后颜色更暗，所以只用了生抽颜色刚刚好，喜欢最后绿绿的葱段整齐的样子，所以也是放到后面才下锅，不过这些都是可以根据个人喜好调整的。

用料

• 鸡腿肉（去皮去筋膜切丁） 1只大鸡腿
• 盐（腌鸡腿肉用） 少量
• 白糖（腌鸡腿肉用） 少量
• 料酒（腌鸡腿肉用） 少量
• 白胡椒粉（腌鸡腿肉用） 少量
• 蛋清（腌鸡腿肉用） 少于半个
• 淀粉（腌鸡腿肉用） 1勺
• 植物油（腌鸡腿肉用） 1小勺
• 大葱切小段 小半根
• 姜切片 2片
• 蒜切片 3瓣
• 花椒 1把
• 干辣椒剪小段 10个左右
• 郫县豆瓣酱 1小勺
• 糖（碗汁） 3勺
• 醋（碗汁） 3勺
• 生抽（碗汁） 1勺
• 盐（碗汁） 适量
• 料酒（碗汁） 1勺
• 淀粉（碗汁） 2勺
• 水（碗汁） 5-6勺
• 花生米 1把
• 花生油 适量

宫保鸡丁（鸡腿肉）的做法步骤

步骤 1

用上面配料里相应调料腌制鸡腿肉。糖、盐、料酒、白胡椒粉、蛋清放入，抓拌均匀。再放入干淀粉再次抓拌均匀。最后放入植物油拌匀。

步骤 2

利用腌制鸡腿肉的时间准备其他配料。葱切小段，姜、蒜切片，花椒备好，干辣椒剪段，豆瓣酱盛一勺，我懒没切碎，其实不影响的。

步骤 3

调制碗汁，糖3勺、醋3勺、盐适量、生抽1勺、料酒1勺、淀粉2勺、水5-6勺。

步骤 4

锅中放花生油，油微热炸花生米，注意火候。我懒没有去皮，炸好盛出备用。

步骤 5

炸花生米不吃花生油，锅中油量基本没变化，接着下入鸡丁，滑至变色后略翻炒一两分钟，疫情期间保命重要，尽量炒熟小心为上，不过后续还会入锅，所以也别炒老了。

步骤 6

炒好的鸡丁盛出，先来个全家福，图中标号即为最后下锅顺序。

步骤 7

前面步骤用的不粘锅，这里为了炒得更加随心所欲换了口薄铁锅，前面剩的油直接倒过来了。先下花椒炸香，因为这口锅导热快，炒起来争分夺秒，有些图没有拍全。个人喜欢花椒香味，但不喜欢花椒口感，所以炸好后全部捞出扔掉了。

步骤 8

接着下入干辣椒煸出香味，基本干辣椒要略有变色才能出来香味。再放入姜片、蒜片炒香。

步骤 9

放入鸡丁，快速翻炒半分钟。

步骤 10

放入豆瓣酱，再快速翻炒半分钟。

步骤 11

放入大葱段，快速翻炒几下。

步骤 12

倒入碗汁，并翻炒收汁，出锅前放入炸好的花生米，翻炒均匀。

步骤 13

出锅了！这是我做的最接近大鸭梨宫保鸡丁的一版了，如果你也喜欢这种酸甜+微辣的口感，一定要试一下。

宫保鸡丁（鸡腿肉）的小贴士

鸡丁如果滑锅的时候炒的时间偏长，后面步骤一定要快速完成。

菜谱创建时间：2020-08-03 20:53:01