香芋肉松花式软欧

作者： LEE2018

很喜欢这种面包整形手法，就记录一下吧。感谢葛大师！

用料

• 一、老面材料
• 清水 70克
• 耐高糖干酵母 1克
• 高筋面粉 100克
• 盐 1克
• 二、内陷儿部分
• 芋泥 300克
• 黄油 30克
• 食盐 3克
• 肉松 适量
• 沙拉酱 适量
• 三、面团部分
• 高筋面粉 600克
• 全麦粉 150克
• 黑糖 90克
• 奶粉 30克
• 清水 480克
• 耐高糖干酵母 7.5克
• 盐 7.5克
• 黄油 45克

香芋肉松花式软欧的做法步骤

步骤 1

夏天气温高，用的水合法，提前一晚准备以下材料。 1.老面：把老面材料里的1克干酵母放入70克清水里化开，再加入100克高粉拌匀，最后加入1克盐拌匀。注意稍微混合至光滑无干粉状态即可，不要过度搅拌，防止面团起筋。可以密封好室温先放置1小时后，转冰箱冷藏12小时以上，但是不要超过17小时。 2.芋泥内陷儿：芋头蒸熟软烂状态，碾压成芋泥，趁热加入黄油和盐，拌匀。也是密封放冰箱冷藏备用。 3.面团部分：把除了酵母、盐、黄油以外的所有面团材料，混合均匀成团，密封放冰箱冷藏水合一晚上。

步骤 2

第二天取出老面和面团部分，剪刀剪成块状，丢打面缸里，搅拌混合。这时面团温度是13.1℃。

步骤 3

由于水合了一晚上，面团已经可以出粗膜了，拿一点点清水化开7.5克干酵母，把酵母糊抹到面团里继续搅打混合一会儿，至面团8分筋状态，再加入盐和黄油，继续搅打至完全拓展状态，可以拉出透明手膜。 我是在室温空调21℃状态下打面的，搅拌搅打完成出缸就升到27℃了。

步骤 4

出膜状态。我在面团里还加入了25克泡过的麦片。

步骤 5

打好的面团稍微整理一下，入烤箱一发，温度30℃，30分钟后，取出来，翻个面再重新放进去发酵20分钟。翻面的作用是让其面筋结构更为均匀完整。 一发完成后，把面团分成8份，每份的重量大概是205克左右，很大一个滴😀然后密封好放入冰箱冷藏1小时（或者冷冻半小时），这个作用是方便整形。

步骤 6

取出面团，拍扁，擀成长方形，大概30x20厘米的样子吧。注意光滑面朝下。

步骤 7

裹入芋泥、肉松，挤上沙拉酱，再从上往下卷起来。

步骤 8

把两端和接口处的收口捏紧后，搓成长条，长度大概50-55厘米左右吧。

步骤 9

编成五瓣花型🌸，记得把最后的接口捏紧了，藏在底下。

步骤 10

依次做好。再进行二发，35℃30分钟。是不是挺大的，二发后4个就装满了一个28X28金盘。

步骤 11

在表面喷些水，撒粉。送入预热好的烤箱，180℃20分钟，上色满意加盖锡纸。

步骤 12

出炉。

步骤 13

摊凉中的8个大家伙，很壮观吧。

步骤 14

切开摆盘。

菜谱创建时间：2020-08-02 20:02:15