波兰种 北海道吐司 香甜口味

作者： Dousimimi

不藏私的一篇关于波兰种，烫种，中种和老面的科普文，里面隐藏了波兰种吐司的做法。 记录下该方子，方便自己翻看制作 照片历次制作随意添加。 适合喜欢吃传统甜口味的人 两个450g吐司的量

用料

• 波兰种
• 高筋面粉 100克
• 水(可用牛奶替换) 100克
• 干酵母 1克
• 主面团
• 高筋面粉 400克
• 干酵母 4克
• 糖粉 60克
• 海盐 4克
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 140克
• 淡奶油 135克
• 黄油 30克

波兰种 北海道吐司 香甜口味的做法步骤

步骤 1

波兰种 材料混合在一起，用刮刀搅拌至无干粉，可以直接放冷藏至少隔夜；也可以常温发酵1-2小时后冷藏；也可以直接常温发酵。 主要看面种状态，表面有鼓起内部呈绵密蜂窝状。

步骤 2

用刮刀刮起底部，里面呈蜂窝状

步骤 3

将波兰种和主面团中除黄油以外所有材料一起放入，搅拌至出粗膜边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入室温软化黄油搅拌至透明薄膜阶段

步骤 5

26-28度一发至两到三倍大小

步骤 6

排气，分割，整形，放入模具 30-35度二发至九分满

步骤 7

蛋液可刷可不刷。刷就是亮面版，不刷就是磨砂版 西门子大烤箱，180度预热，最下层烘烤40-42分钟。 有的方子含水量大就增加5分钟。

步骤 8

成品

步骤 9

拉丝

步骤 10

组织细密

波兰种 北海道吐司 香甜口味的小贴士

1.含水量偏高，大概68%，酌情减少。还有一种办法就是后加法，留出一部分液体，成团以后缓慢加入。 2.如果剩余淡奶油不够又不想新开可以其他液体替换。通过含水量比例换算：水100%，牛奶90%，鸡蛋75%，淡奶油65%。

菜谱创建时间：2020-07-31 16:05:26