高水【蓝莓吐司】

作者： jade玉蝴蝶

今天开了空调，室温也有28度多，打面如何控制好面温是个难点。 一直不太喜欢绑冰袋，累赘、又没有灵活度。那么不用冰袋，如何做到控制好面温呢？ 事先冷藏材料，这个估计多数人都会知道，我采用称量好材料，放在厨师机搅拌桶里，桶和打面钩一起冷藏，时间不能少于1小时，室温越高，冷藏时间就再延长，桶和打面钩一起冷藏是重点，如果它们不一起冷藏，仅仅材料效果差很多。 第二个，是后水法。大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。我把这个方法应用在面团温度控制上，效果也非常好。夏天，把后加水放冷藏，这样在后续操作中加入低温的水，有助于面团的降温。 简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体（夏天用冷藏水），边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。 这个配方液体量接近100%,含水量接近90%，高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。 需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。 面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，可以先从少加些后水开始尝试，慢慢再尝试增加。 掌握了这个方法，到冬天，可以后加水可以用温水来调节面温，让面团温度不至于过低，所以是个双向调节的好方法，好用记得收藏。

用料

• #面团材料（450g开盖）
• 王后日式吐司粉 231g
• 糖 27.8g
• 鲜酵母 10.5g
• 蓝莓酵素（或者蓝莓汁） 56g
• 牛奶 119g
• 盐 3.5g
• 黄油 18.5g
• 后加水 46g
• 蓝莓干（事先朗姆酒泡发） 28g
• #刷面
• 蛋奶液 少许

高水【蓝莓吐司】的做法步骤

步骤 1

将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶,连桶和搅拌头一起放入冰箱冷藏至少1个小时

步骤 2

取出冷藏好的面团，先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑（5成筋度）

步骤 3

加入盐和黄油，继续打面

步骤 4

至约7分筋度

步骤 5

开始边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），

步骤 6

直至约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态

步骤 7

加入事先泡发好的蓝莓干（夏季也需要用冷藏），

步骤 8

低速混合均匀即可，

步骤 9

面温在26度左右，不超过28度

步骤 10

用刮刀刮出面团，

步骤 11

双手沾水整理成形，

步骤 12

28度，一发约60分钟，

步骤 13

期间约30分钟折叠翻面一次，

步骤 14

检查发酵状态缓慢回弹

步骤 15

桌面撒手粉，分割，450g三峰开盖，180g三个，400g水立方闭盖205g两个，抓圆，

步骤 16

28度松弛15到20分钟，一次擀卷，再松弛15-20分钟，

步骤 17

第二次擀

步骤 18

因为水量大，擀卷时切勿用力过大，擀面杖和面团表面需要有适量手粉

步骤 19

入模

步骤 20

二发32到35度左右60分钟，至慢回弹状态9分满左右，表面刷蛋奶液

步骤 21

预热170度上火，200度下火，倒数第一层烘烤35分钟左右完成

步骤 22

出炉温度在96左右

步骤 23

成品

高水【蓝莓吐司】的小贴士

1、不同高粉吸水性能各有不同，水量需酌情调整 2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准 3、烤箱不同，烤温需酌情调整，我用的是低糖吐司盒，非低糖盒子需要增加烘烤时间 4、高水的面筋不能打太薄，有足够的弹性才能包裹住更多的水分 5、高水吐司出炉略有回缩，或者隔天有皱皮回缩的属正常现象 6、没有蓝莓酵素或者果汁的，可以用等量牛奶替代 7、高水面团操作会有一些难度，没有基础的焙友不建议尝试

菜谱创建时间：2020-07-31 10:49:21