广式月饼（知识问题解答）

作者： 小橘子的味蕾

月饼知识点 1表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深 1表面的温度太高 2烘烤的时间久3 表面的蛋黄刷的太多，可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄2 底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些 2月饼的表面裂开 是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，是表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度 3月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬 是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短 月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，是月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间， 月饼过了几天，整个的月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用 4月饼烘烤的时候不上色 其原因是1是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高 2 没有放碱水也会不上色，碱水的加入，有几个原因，1 综合糖浆中的酸碱度，2烘烤的时候会上色 3帮助膨胀 5月饼旁边的皮塌陷 月饼边缘的面皮出现向下塌陷，1 面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方，2面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉，3面皮和馅料的比例会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷，解决的方法1 加大面粉的用量，2 减少面皮的重量 6表面的图案不清晰 1 在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出现，2 模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用，3表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰。 7月饼的表面没有光泽度 是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到，在刷蛋黄的时候，刷子的上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀。 8月饼的形状不好看， 1面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好。调节面皮的软硬度，使其软硬适中，2压模具的时候，用力不均匀，使其棱角没有出现，可以多用一些的力量，使其图案清晰。 9月饼的旁边颜色不一样 是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候，温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀， 10表面有白色的斑点 是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多，而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了，解决的方法是，1少用一些手粉，2 在烘烤之前，在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。 后面这个链接是广式月饼制作和步骤：http://www.xiachufang.com/recipe/105820453/

用料

• 黑糖糖浆 140克
• 枧水 4克
• 盐 1克
• 奶粉 20克
• 中筋面粉 200克
• 花生油 35克

广式月饼（知识问题解答）的做法步骤

步骤 1

黑糖和经典月饼温度越高回油速度越快，大家现在看到的这个月饼是刚刚出炉不久的状态，所以不用担心黑糖月饼回油慢的问题，同时大家也不要担心自己制作的月饼刚烤出来像石头一样的问题，密封包装后静等回油即可。

步骤 2

月饼界的新秀“黑暗势力”——黑糖月饼，香而不腻~黑糖广式月饼的做法和普通的蛋黄月饼差不多，只是经典月饼用金黄色糖浆，而这款月饼主要采用黑糖制作的。黑糖广式月饼以它独特的形状、甜而不腻的口感而闻名，深受大众的喜爱。黑糖广式月饼的独特点在于黑糖，它不同于别的月饼，因为黑糖通过调制而成的焦糖汁，清香诱人，远远比其他月饼的味道独特美味。

广式月饼（知识问题解答）的小贴士

1、面团的面粉量根据实际情况调整，糖浆有浓有稀，面粉含水量不一样，所以不管谁的方子我都会调整！ 2、合格的面团按扁后应该不粘手，边缘没有裂痕，如果粘手就说明粉类少，加粉调整。如果边缘有裂痕，证明面团干，加少许糖浆调整。其它配比不要变！ 3、原则上是用中粉做月饼，其实啥面粉都能做，你用的面粉含筋量越高，面粉的吸水性就越好，所以如果用高筋粉就得减粉。低粉的吸水量不好，所以就要加粉，中粉和中粉的含水量还不一样的，所以要根据含水量调整面团。 4、松弛以后的面团延展性更好，压模更好脱模，我最长时间用过隔天的面团！稍微干了，就加一点糖浆，依然很好用。

菜谱创建时间：2020-07-31 02:10:46