蛋黄酥

作者： 艾倾烘焙

今天分享黄油版和猪油版的蛋黄酥做法。 传统的中式点心通常用的都是猪油，蛋黄酥也不例外。 随着人们的对于口感上的追求，我们都会对蛋黄酥的制作方式，进行突破。 自然，有改革，就会两者相互比较下。 以我目前的经验来看：①猪油得延展性非常好，起酥效果好，做出来的蛋黄酥层次分明，口感酥化。②从口感上来说，黄油版的蛋黄酥，会有额外的奶香味（这个纯粹看个人喜好了）③两者的成本都差不多，除了猪油需要多费时间制作以外。④有人要问了，两者的热量如何呢？其实都差不多的。 我这里用到的猪油的，建议自己熬制，用猪板油熬哦。 如果用黄油制作，黄油建议用动物黄油。 咸鸭蛋呢，可以用新鲜的咸鸭蛋，也可以买现成的。成本基本上在1.2一个。 算算蛋黄酥的成本，也不算便宜的。在看看网上卖的蛋黄酥的价格，默默地比较下。这个就仁者见仁智者见智了。

用料

• A：黄油版
• ①酥皮
• 黄油 90g
• 低筋面粉 160g
• ②油皮
• 中筋面粉 210g
• 黄油 75g
• 糖粉 10g
• 水 75g
• B：猪油版
• ①油酥
• 猪油 70g
• 低筋面粉 140g
• ②油皮
• 中筋面粉 200g
• 猪油 70g
• 糖粉 20g
• 水 80g
• C：馅
• 低糖红豆沙 25g（每个）
• 咸蛋黄 1（每个）
• 鸡蛋黄 少许
• 黑芝麻 少许
• D：烘烤时间
• 185° 30分钟

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

A:黄油版：将黄油，面粉，糖，水加入厨师机中，用和面钩进行搅拌

步骤 2

搅拌至表面光滑即可（没有厨师机的可以直接用手和面，表面光滑就行了）用保鲜膜包起来，自然松弛30分钟。

步骤 3

黄油加面粉，搅拌均匀即可（放冰箱冷藏备用）

步骤 4

油皮每份36g，油酥16g，分好挫圆备用

步骤 5

将油皮包裹油酥

步骤 6

擀成牛舌状，然后卷起来，备用，松弛20分钟（一定要用保温膜裹好，不要让水分流失）

步骤 7

松弛好的面卷，在擀一次，然后在卷起，继续松弛15分钟，备用（保鲜膜也要裹好，不要流失水分哦）

步骤 8

然后中间切一刀，擀成一个圆，包裹豆沙包就行啦。

步骤 9

B:猪油版：将油皮材料全部倒进厨师机中，揉出手套膜（也可表面光滑即可）。

步骤 10

油酥忘记拍照了，油皮每份36g，油酥16g，分好挫圆备用

步骤 11

将油皮包裹油酥

步骤 12

擀成牛舌状，然后卷起来，备用，松弛20分钟（一定要用保温膜裹好，不要让水分流失）

步骤 13

松弛好的面卷，在擀一次，然后在卷起，继续松弛15分钟，备用（保鲜膜也要裹好，不要流失水分哦）

步骤 14

中间切一半

步骤 15

然后中间切一刀，擀成一个圆，包裹豆沙包就行啦。

步骤 16

咸蛋黄制作，单独拎出来讲解下：我用的是新鲜咸鸭蛋，要注意的是：新鲜咸蛋黄一定要清洗，咸蛋黄表面有一层膜，那个膜也要洗掉（蛋黄酥制作中，也可以直接包裹生蛋黄的）

步骤 17

烤好的咸蛋黄，烘烤得时候，需要喷白酒去腥哦。温度180度，约15分钟。

步骤 18

豆沙25g，包裹咸蛋黄

步骤 19

左边是猪油版的，右边是黄油版的。黄油版的，颜色微黄

蛋黄酥的小贴士

①猪油熬的话，最好用猪板油哈。不知道猪板油是什么，可以百度下 ②豆沙馅料，我用的是顺南低糖豆沙的。莲香楼的也不错。 ③豆沙也可以自己炒馅，可做无糖的。 ④衍生：麻薯蛋黄酥，肉松麻薯蛋黄酥，芋泥蛋黄酥。 ⑤油皮36g，油酥16g，这个是两个蛋黄酥的量，这种做法呢，在蛋黄酥表面划两刀就是开口酥的了。

菜谱创建时间：2020-07-28 23:20:39