sourdough starter 酸面包酵种培养篇

作者： 第四餐

做了家庭煮妇好几年，我慢慢领会了一个道理：一桌好饭要提早准备。如果想要好吃的烤鸡腿，那前一天晚上就要腌制好放冰箱，第二天烤的时候才入味好吃。如果想快速的准备午餐晚餐，那食材要事先处理好，把葱切碎放在玻璃瓶子里冷藏，炒菜的时候，拿出来直接撒一把就可以。 做面包本来就是一个急不得的事。要耐心发酵，慢慢烤制，最后才会得到好看又好吃的面包。 sourdough (酸面包)更是如此。如果可以买到的话，一定至少买来吃一次。 它不像吐司面包那么松软可口，酸面包质地很实诚且口感微酸。因为酸面包的酵种都是面包师亲手培育的，所以保留了发酵的原始风味：酸。也正是这种微酸和韧性的口感，让酸面包可以任意搭配肉类或炖菜类的主菜食用，毫不违和。 酸面包的酵种培育是门玄学。有时候你根据食谱按时喂养，精心呵护，它还是会在某一天停止呼吸，变成一滩酸面汤。所以我的经验是，要根据你的室温和酵种的活跃程度来自行判断它的成熟度。 本文原食谱内容来自Tartine Bread by Chad Robertson。 食谱整理及修改系作者原创，转载图文请联系作者并注明出处。

用料

• 高筋面粉 1kg
• 全麦粉 1kg
• 温水 适量
• 有一定高度的透明容器 一个
• 干净的厨房巾 一块

sourdough starter 酸面包酵种培养篇的做法步骤

步骤 1

混合1kg全麦粉和1kg高筋粉，后期的喂养以及做酵头都是用这个混合粉。

步骤 2

找一个透明容器，便于观察酵种的发酵情况。清洗后用厨房巾擦干。

步骤 3

抓一把混合粉，倒入温水，混合成厚一些的面糊。 原食谱对用量没有太明确的标注，只说“a handful”。所以我也只是抓了一把面粉放进了容器里。水的用量也不明确，唯一可供参考的标准是面糊。不能太稀，要是thick batter. 这个厚面糊大概是看不到干粉，也看不到水迹，用勺子挖一块，它不会流下去的一个状态，大概是未烤蛋糕糊的样子。

步骤 4

用厨房巾盖好，放在阴凉避光的地方。静置2-3天。 过了一天后，就要常常查看它的状态和气味。气味从这个阶段开始，将变成一个重要的指标。当它的气味开始变酸，有一种发酵乳酪（原文：stinky cheese smell）的酸腐气味，并且表面形成了一层深色的结皮，观察容器四周，都有发酵的气泡产生，这时，你就可以开始第一次喂养了: 丢弃80%的酵种，抓一把混合粉，撒进剩余的20%的酵种里，加入适量的温水。没有太具体的量，只要混合后的酵种是比较浓稠的面糊质地就可以。不能太稀也不能太干。

步骤 5

持续规律喂养，原食谱要求每24小时喂养一次。建议根据你的室温和酵种活跃程度来规律喂养（比如室温25℃左右就每12小时一次）。直到酵种的气味发生变化，不再是发酵的酸腐味，而是在喂养后有牛奶般香甜的气味（原文：sweet and milky）时，就说明酵种成熟了，可以用来做酵头了。

步骤 6

（我自己的酵种培养记录，这是第六天，第七次喂养后的11小时后，酵种很活跃，可以做酵头了）

步骤 7

至此，酵种的培养就算大功告成。可以丢弃做酵头后剩下的酵种，也可以继续规律喂养。 我把稳定后的酵种放在冰箱冷藏喂养，喂养间隔可以延长到2-3天。 每次喂养前，提前半天（5-6小时）拿出酵种回温后再喂养。 每次使用前，至少提前4-5个小时把酵种拿出来回温，在气泡最多，酵种最活跃的时候使用。 酵种不怕低温，它可以缓慢生长，这样喂养间隔就长。 酵种怕高温，因为会过度发酵并很快腐坏。所以高温下(25度左右室温)放置的酵种，喂养间隔就短。 只要酵种还活着，你都可以利用温度来控制它长快还是长慢。自己也可以控制喂养的频率。 要学会看酵种的状态，气泡由小到大，就是它的生长期，气泡最大，就是它最活跃的时候，这时候做酵头最好。当气泡慢慢开始平静并消掉，这时候就要及时喂养了哦。

步骤 8

这是我记录的酵种从冰箱拿出来在室温下不同时间的状态。 图片是酵种在室温2个半小时的状态，气泡开始慢慢变多，说明酵种活性良好。

步骤 9

酵种在室温4个小时的状态. 表面的气泡很密集，气泡也很大。 这时的酵种很活跃，适合用来做酵头。

步骤 10

图片是酵种在室温6个小时的状态. 可以看到表面气泡慢慢变少变小，酵种也有一点点回落。 这时就可以喂养了哦。

步骤 11

刚刚喂养后的酵种。 会有麦香味和淡淡的牛奶味。 放进冰箱冷藏静置就好。过1-2天，注意查看它的生长状态。

sourdough starter 酸面包酵种培养篇的小贴士

1：做好喂养记录，包括喂养的时间和喂养时酵种的状态。帮助你总结出它的喂养规律。 2：原食谱要求24小时为一个喂养周期，但是我的室温较高（25℃左右），在我发现酵种很活跃后，我就把喂养周期缩短成了12小时。 并且酵种稳定后，就把它放进了冰箱冷藏慢慢生长。成功培育出了活性良好的酸酵种。 所以酵种的状态和气味是判断其成熟度的一个非常重要的指标。

菜谱创建时间：2020-07-28 10:18:26