云朵奶香吐司

作者： 嘉宝欢姐

最近迷上了超高水量的吐司，松软、嫩滑，又如棉花糖一般，入口即化的感觉，让人着迷。前段时间用桂圆菌液养的鲁邦种，特别香，这次的配方，用了30%的鲁邦种，风味更加的好。此方含水量近100%，所以，揉面时间会过长，防止面温升高。原创配方，欢迎大家交作业。 ＊此配方可做5条450克山形或平顶吐司 ＊可做1只猫头吐司，4条450克山形吐司。

用料

• 凯萨琳高筋面粉 1000克。 100%
• 牛奶 300克。 30%
• 淡奶油 320克。 32%
• 水 50克。 ，5%
• 奶粉 80克。 8%
• 盐 20克。 2%
• 鲜酵母 30克。 3%
• 鲁邦种 300克。 30%
• 蜂蜜 120克。 12%
• 海藻糖 80克。 8%
• 黄油 120克。 12%
• 调整水 150克。 15%
• 合计 2570克。 257%

云朵奶香吐司的做法步骤

步骤 1

鲁邦种的制作： 所需环境温度：26-28°C。 第一天，高筋面粉50克+桂圆菌水50克搅拌均匀，搅拌后的面团温度24°C，在室温下静置2小时后，放入5°C的冷藏室12小时。 第二天，取第一天原种100克，加人50克的高筋面粉，50克的水，搅拌均匀，搅拌完的面团温度为24度，在室温静置1小时后，放入5度的冷藏室12小时。 往后的几天，都比照第二天的量及做法，唯独搅拌完的面团应为26度。养到第五天，即可开始使用.因此鲁邦种老面可以按第五天的制作流程方式一直续养下去。（此方法参考吴宝春老师的养种配方） 可以用老面。

步骤 2

除黄油、调节水外，所有材料放入搅拌缸中，1档1分钟、2档5分钟、3档8分钟

步骤 3

因含水量高，搅拌过程中，可多次用刮板刮缸，让粘缸的面离缸，更好的搅拌。

步骤 4

转5档至成团

步骤 5

揉至厚膜状

步骤 6

加入软化的黄油，2档1分钟

步骤 7

转3档揉至黄油全部吸收，再转4档，揉至八成筋

步骤 8

八成筋时，拉抻下面团，感受下，黄油已完全吸收，但面团达不到想要的含水状态。

步骤 9

加入调整水150克，1档1分钟

步骤 10

转2档2分钟，面团变稀

步骤 11

后加水面团状态2

步骤 12

转3档3-4分钟，面团状态3

步骤 13

转4档，揉至面团光滑，不粘缸，不粘手，软而有弹性

步骤 14

刮板辅助，出缸

步骤 15

刮板辅助，整理成光滑面团

步骤 16

切一小块，拉抻过肩，对折不下坠，有很好的延伸性。

步骤 17

再切一小块，拉膜，薄而透无纹理，破洞无锯齿，有很好的延展性

步骤 18

感受一下面团的柔韧性，柔软中又有力度。不粘手，不断裂

步骤 19

团成光滑面团，放入发酵盒中

步骤 20

出缸面温24-28度，我完成面温26.2度

步骤 21

放入预热好的发酵箱，一发，温度26度，时间60分钟，湿度65%。

步骤 22

体积2.5-3倍大，手压有印，戳洞不回缩

步骤 23

刮板辅助，将面团倒入面案上，全程不要用力拉扯。

步骤 24

手上涂点干粉，不要多，防粘就可以，轻拍面团，排气

步骤 25

翻面1

步骤 26

翻面2

步骤 27

再次放入发酵盒

步骤 28

放入发酵箱，发酵30分钟

步骤 29

分割成1个465克的面团，8只260克面团

步骤 30

用自己习惯的手法，整理成光滑面团

步骤 31

放入发酵箱，常温松弛30分钟

步骤 32

取出465克的大面团，轻拍，震出大气泡，擀开

步骤 33

将边缘的气泡拍碎，光滑面向下，整形1

步骤 34

卷成光滑面团

步骤 35

放入猫头模具中

步骤 36

再整形450克吐司模的260克面团，擀开

步骤 37

整形2

步骤 38

卷卷入模，每个模具放两只面团

步骤 39

放入模具两侧

步骤 40

放入预热好的发酵箱，温度33度，湿度85%，先发30分钟，再转温度36度，发40分钟

步骤 41

发到九分满

步骤 42

放入预热好的风炉，165度，24分钟，双层同烤

步骤 43

入炉5分钟时，已长个

步骤 44

入炉9分钟时，已开始上色

步骤 45

九分钟时特写

步骤 46

出炉1、因面包特软，脱模时要轻拿轻放

步骤 47

出炉2

步骤 48

出炉3

步骤 49

切片1

步骤 50

手撕1、感受组织的丝光及轻盈松软

步骤 51

抖一抖

云朵奶香吐司的小贴士

1、高水面团，全程要掌握打面节奏，跟以往经验不同，不要用高速。 2、整形时，注意力度，不要破坏面筋。 3、桂圆菌液制作在上一个食谱～酒渍桂圆的食谱中

菜谱创建时间：2020-07-27 21:41:39