蒸烤箱一体版的古早味

作者： 喜欢吃东西的旺仔牛奶糖

之前一直用蒸烤箱做水浴蛋糕，可是无论做了多少次都是失败，蛋清也是各种打发状态，烤出来的蛋糕就是一出来就塌，实在是没有尽头了，后来无意间在贴吧上发现说做古早味用蒸烤箱成功概率太低，成品都是太湿不成形，后来看过一个大神提点说在用蒸烤箱的时候把烤箱一侧用厨房纸塞进门口处，让它散发出一部分水蒸气，于是抱着试一试的态度我就开始做了古早味，没想到比之前好太多了，方子是加高款10寸蛋糕的圆形固体模具，正常是寸的话9个鸡蛋就可以了

用料

• 鸡蛋 10个161.9克蛋黄，367.05克蛋清
• 玉米油 95克
• 牛奶 113克
• 细砂糖 90克
• 低筋面粉 130克
• 奶粉 10克
• 玉米淀粉 20克
• 白醋 几滴
• 盐 2克

蒸烤箱一体版的古早味的做法步骤

步骤 1

1将蛋清蛋黄分离，一定要分离干净，盆一定要无水无油，要不打发不了，分离好的蛋清夏天放在冷冻里冷冻1个小时，蛋黄包住保鲜膜放在常温，避免风干。 2将量好的面粉淀粉奶粉过筛混合均匀 3将量好的油用小火加热，用温度计测量大约在78度左右，前后有误差，然后倒入混合好的面粉中，让面粉糊话，切记不要温度过高否则把面粉烫死了，然后快速切拌，注意是切拌均匀，切拌均匀后放入牛奶，然后搅拌均匀，这时候面糊会成一团一团，再加入蛋黄进行乳化，一定要和蛋黄进行翻拌，否则可能会起筋，拌好的蛋黄糊应该会连续不断的往下流，非常的细滑即可。 4将烤箱预热，上下管150度，具体偏高的适当降低，偏低的适当提高，自行判断 5将冻好的蛋清取出放入醋和食盐，用打蛋器低速打发至有大鱼眼泡放入3分之一的白砂糖继续低速搅拌均匀，然后再中速进行打发，打至蛋白细腻没有大炮的时候再加入3分之一的糖，然后继续中速打发，打到出现明显纹路的时候放入最后的糖继续打发，蛋白细腻的时候专成低速搅拌将大气泡赶走，提起蛋白有个直钩即可 6两打发好的蛋白取出3分之一弄到蛋黄糊里进行翻拌，翻拌均匀后再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白里进行翻拌，翻拌均匀后再从高20厘米处倒入到模具里，再将模具从高空中摔入2下然后放到装有2.3厘米热水盘里，送进烤箱 7烤箱在关门的时候用两三张厨房纸折叠成细条状塞入烤箱一侧门，目的是留有空隙，便于水蒸气即使散出，时刻观察着水盘里的动态，以防没水，因为门有缝，水分蒸发的快 8烤好后立即取出放凉切块

菜谱创建时间：2020-07-27 16:19:59