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天然酵种起种之累积法的做法

天然酵种起种之累积法

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作者: Faon
Faon
经济养种 小剂量起种,第一次往消毒好的玻璃瓶中加入10克黑裸麦粉,加入10克水搅拌均匀,每隔24小时候喂一次,本次采用累积法,酵种量、水、面粉的比例为1:1:1。 先养3-4天,观察酵种状态,开始涨幅变小或者吃的快了,就可以开挖。挖出自己喜欢的量(建议5-10g),按1:1:1继续喂养。 其余的酵种丢弃,或者当弃种使用(弃种放到保鲜盒中冷冻,每天丢弃的弃种可以累积在保鲜盒中,积累到一定量可以拿来做脆片等,不要浪费哦) Tips 1.起种面粉:推荐伯爵有机T170面粉,营养素高,活力好,对新手起种友好,成功率高 2.水:避免用自来水,你喝什么水就给他喂什么水。夏天室温水就可以,冬天需要加热到35度。可以微波炉叮15秒 3.玻璃瓶:选择5-10g小剂量喂养,可以选择80ml或者160ml的广口玻璃瓶,上下宽度一样比较方便取种。玻璃消毒可以使用微波炉消毒,开水煮,或者内壁喷酒精消毒。

用料

天然酵种起种之累积法的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种 Day1 1.准备10克水(净化器过滤的自来水,过滤完氯气,适合养种) 2.10克黑裸麦粉(如果怕天气热长虫,可以放一半到冰箱冷冻) 3.加粉:把水倒入玻璃容器中,这次用80ml的瓶子起种。再加入称好的裸麦面粉 4.整理:用先抹刀搅拌均匀,再小刮刀刮干净内壁,方便观察。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一天状态: 体积增幅:用橡皮筋标记位置,方便观察体积增幅,了解活力情况 状态:糊状 气味:无气味

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天状态: 体积增幅:涨了1倍的体积,很有活力 状态:糊状,有大气泡 气味:略微有点发酵的气味

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种Day2 1.水:往酵种里先加入水10克(注意顺序),用抹刀混合均匀成糊状(有时间,可以先把酵种搅拌均匀,再加水) 2.粉:加入裸麦面粉,用抹刀搅拌均匀至无干粉状态(让每个菌种充分得到养分) 3.整理:用小刮刀把内壁整理干净,把酵种刮平整,有助于观察涨幅情况。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种Day3 1.水:往玻璃瓶里先加入水10克,用抹刀混合均匀成糊状 2.粉:加入裸麦面粉,用抹刀搅拌均匀至无干粉状态 3.整理:用小刮刀把内壁整理干净,把酵种刮平整,调整好橡皮筋的位置,放到空调房室温26度保存

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三天状态: 体积增幅:涨了1倍多的体积,活力满满 状态:糊状,有不均匀的大气泡,小气泡增多 气味:有些些发酵的气味 考虑到瓶子不够,改用160ml玻璃奶瓶+无纺布来存放酵种。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种Day4 Am8.30 状态: 体积增幅:晚上放26度空调房,涨了一倍多 状态:回落明显,饿了 气味:有发酵的香气

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凹陷较多。赶紧喂

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起种Day5 Am12.00 昨天喂养不及时,可能饿了,今天表面长毛了,用刮刀挖掉上面一层,看酵种内部状态还不错,没有发霉的异味。 赶紧喂养一次。水10克,粉10克。 死马当作活马医,看看能不能救回来。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

Pm21.30开挖 酵种涨幅明显,活过来了。哈哈。终于可以挖出来喂养了。 挖了5g酵种,放到50ml的干净瓶子里继续喂养,加入5克水+5克黑裸麦粉。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挖出5克酵种,续养第二天 Am8.30 状态: 体积增幅:涨到一倍高,有多个气孔 质地:浓稠,表面无霉菌斑点 气味:有明显发酵的香味 8.7日满14天,才算成熟酵种。继续加油 提示: 室温31,白天没有在家,家里没有开空调,把酵种放入烤箱里(没有烤箱可以放泡沫箱或者微波炉里),加一瓶冰冻的矿泉水或冰袋,可以把温度降到26度左右。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

Pm22.0 状态较活跃,晚上直接放到27度空调房过夜

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5g续养第三天 Am8.30 状态:中间凹陷,早上没时间,中午回去要喂一次 PM13.00 状态: 饿了一早上,坏菌占了上风,表面长毛,味道不好。 急救方法: 用干净的刮刀把表面长毛的部分剥离,挖出5g中间的酵种,转移到消毒好的新玻璃瓶中。 喂养5g水+5g粉,继续放置在烤箱内,用2个冷冻的矿泉水瓶交替降温,4小时换一次。也可用冰袋替代,控制温度在26度以内。

菜谱创建时间:2020-07-27 00:49:07
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