甘纳许

作者： 艾倾烘焙

我纯粹是因为被这句：和液体混合的都是甘纳许，给气笑了。所以特意开了一个帖子，详细说明下。（我真是很天蝎了） 甘纳许在法语中叫ganache（笨蛋），因为学徒不小心将奶油倒进了巧克力中，而意外诞生的（时间1850年） 甘纳许的制作方式特别简单：加热的奶油和切碎的巧克力搅拌至巧克力完全融化即可。就这么简单的一款巧克力品在烘焙中却有着广泛的应用。 比如：生巧，松露，淋面，夹心。。。。 从科学角度上看，甘纳许是一种水包油乳挤，乳脂微粒和可可油晶体在液体中漂浮，在奶和巧克力的天然乳化剂和蛋白质的作用下稳定下来的产物。 而需要注意是温度过高，会导致乳化剂崩坏，从而导致油脂与水，相分离。术语叫：油水分离。 一般出现这种情况，基本上废了。虽然有其他办法补救，但是我个人觉得，口感上还是有区别的。所以一定要注意温度哦！！！

用料

• 巧克力 100g
• 奶油 100g

甘纳许的做法步骤

步骤 1

准备原材料，如图所示（夏天我喜欢用铁塔，比较清新些）

步骤 2

将淡奶油倒入锅中加热至沸腾。起这种泡泡就行了

步骤 3

倒入巧克力中，静置1分钟，然后搅拌

步骤 4

搅拌至巧克力融化，如图所示，超光滑，细腻的！

步骤 5

甘纳许淋面：比例是1：2=巧克力：淡奶油

步骤 6

香缇开心果布丁，甘纳许比列是1：1=巧克力：淡奶油（前面有分享过的歌剧院，也用到了甘纳许哦）

步骤 7

生巧，甘纳许比例是2：1=巧克力：淡奶油

步骤 8

巧克力芭菲，这个比较复杂，需要详细讲的。

甘纳许的小贴士

①网上有的将奶油写成牛奶，其实是翻译问题哦。 ②奶油的温度一定要注意。 ③我们用到的巧克力都是纯可可哦。依旧用的是嘉利宝的（她应该给我广告费呀） ④甘纳许也可以跟打好的奶油搅拌的。 ⑤开头说的那句：和液体混合的都是甘纳许。我觉得这样的说法跟诡辩一样，你乍一听是这个道理哈。但仔细琢磨一下，又不对的。我个人觉得，还是要详细区分的。不然刚开始学烘焙的人，多痛苦啊！！！

菜谱创建时间：2020-07-24 21:14:06