泡菜碎碎念

作者： 尺素子

老家管这个叫坛坛菜。挺形象的。家里传统的做法是用坛子做，一坛一坛的，在小朋友眼里就是宝藏。小时候最爱外婆做的酸豆角，酸黄瓜了。每次去外婆家都要从坛里捞几根吃。喔，还有酸刀豆！哈哈。 现在自己在外面，有时候想这一口，就慢慢摸索着自己做。看了挺多方子，经验，视频，实验资料，自己各种方法都试了试，总算不再是糊里糊涂的小白了，泪目。开个菜谱把自己的理解记下来。

用料

• 盐 5克
• 水 100克
• 香料 葱姜蒜八角香叶小米辣等
• 糖、白酒
• 蔬菜

泡菜碎碎念的做法步骤

步骤 1

个人理解，泡菜的酸主要靠蔬菜自带的乳酸菌进行厌氧发酵。所以，泡菜强调密封。并借助盐和白酒等抑制其他杂菌生长，同时制作时要无（生）水无油。 ★所以其实挺简单的，你弄一罐盐水，把蔬菜扔进去，坐等时间回馈就行。

步骤 2

★关于盐水浓度。一般在5%-7%之间。大家可以自己试一试。弄100g水，加5-7g盐尝一尝。个人感受是5g的时候略咸能忍，7g就有点齁得慌了。 生活经验，一般室温越高，食物越容易腐烂。所以，如果你那平常挺热的，就，多加盐吧。。。这大概是为啥家里泡菜做出来都挺咸的缘由了，不咸它易坏啊。 但是，21世纪了，善用科学啊！你有冰箱啊！辣么大的冰箱它不香嘛？ 放冰箱又不用担心腌久了过酸，也不担心坏，还可减少盐的用量，口味更棒，何乐不为呢。 目前自己试过5%放冰箱无问题。

步骤 3

★关于生水，蔬菜清洗晾干等。主要目的是减少杂菌。所以杜绝生水（自来水），可以用烧开放凉的水，可以直接用矿泉水。蔬菜晾干也是一个道理，如果你是用自来水洗的，那就需要晾干，如果你是用凉白开/矿泉水洗的，不用担心，可以直接入坛。（如果你用自来水洗的，像白菜这种又不好晾干，可以考虑在洗净之后再用凉白开或纯净水洗一次，洗去生水。） ★注意一点，最好从一而终。你要用凉开水，就洗泡都用凉开水，纯净水同理。 ★制作和取用用具要无生水无油。

步骤 4

关于香料，糖等。一般加点八角桂皮香叶，姜蒜，爱辣味的丢点二荆条或者小米辣。（可以一直泡着）。勤快点的可以加点香葱香菜芹菜提香，一周左右捞出扔掉。 这些的用量其实没有定数的，后期按口味加都行。

步骤 5

碎碎念。之前自己也是用坛子泡，但是度夏太难了，而且坛子有个很大的问题就是坛沿要定期补水。一旦出远门或忘记了，整坛菜就废了。这么坏了两三坛之后，我就放弃坛子了。现在一般用宜家的考肯瓶子。泡一瓶，室温发酵三五天（夏天三天冬天五天），然后就放冰箱。之后完全无负担。

步骤 6

（图左，冰箱一年。图右，冰箱一周。） 给个宜家1升考肯瓶的方子吧。平常自用的。（1升特别小，特别，小。家里人多或者爱吃泡菜的最好用大瓶子。这么说吧，这个瓶子，刀豆能放下一斤左右，青萝卜能放一根不到，小黄瓜能放一斤不到。） ★400g～500g矿泉水。 ★20g～25g无碘细盐。 ★5-10g糖。（随意，帮助发酵，增加口感的。） ★一瓶盖白酒。（封坛前加入。） ★一片香叶，两粒八角，三片姜，四颗蒜，五个小米辣。（这个一般手头有什么就用什么。） ★蔬菜洗净切块晾干。 ★容器消毒，无水无油。 ★装瓶，我一般先放蔬菜，顶层放香料，之后加水至瓶颈，看一下大致的用水量，估算盐的用量，再按比例放盐，加糖，把水补至没过蔬菜，加一瓶盖白酒。封瓶。 ★室温发酵三天，放冰箱冷藏。 ★取用时注意用具无生水无油。

步骤 7

最后碎碎念。其实一些乱七八糟的做下来，发现各种类似的做法，酸味都是靠植物本身发酵来的，其他盐酒之类的主要帮助灭杂菌，糖香料等帮助增加风味。譬如说剁椒，辣椒+盐+姜蒜沫，譬如说东北酸菜，虽然各做法细节不同，但是不变的是加盐和水没过白菜。万变不离其宗。 也做过一些用醋来提酸的，个人感受是醋泡出来的酸比较呛，像一夜渍，非发酵版俄式酸黄瓜等等。可能和我自己口味也有关。 还有像辣白菜这样加水果帮助发酵的，也挺有意思的。

步骤 8

差点忘了之关于用具和亚硝酸盐。 ★用具，我一般不用塑料的。有说法是塑料瓶装这些容易析出有毒物质，没有查证，说不上对不对。反正个人偏好玻璃瓶一点。 ★亚硝酸盐。（网图，侵删）说什么的都有，看下来比较统一的说法是根据温度和盐水浓度等条件不同，亚硝酸盐在一周左右有个峰值，两周后趋于平稳。但是也有观念认为哪怕是峰值也没超过安全线（这个不统一）。所以就看你怎么想了，打安全牌的话就等20天再吃。

菜谱创建时间：2020-07-22 18:57:01