汤种奶酥吐司

作者： 悠然抹茶

记录一下比例： 汤种（制作过程损耗后占主面团面粉30%-40%） 高筋面粉：水=1:5（此方1:4.5） 主面团材料：高筋面粉100%耐高糖酵母1-1.5%（此方1.2%）糖14%盐1.2% 奶粉6%牛奶28%淡奶油12%黄油8% 鸡蛋液：水=1:1（表面蛋液）

用料

• 汤种
• 高筋面粉 20克
• 水 90克
• 主面团
• 高筋面粉 250克
• 绵白糖 35克
• 盐 3克
• 奶粉 15克
• 耐高糖酵母 3克
• 牛奶 70克（10+60）
• 淡奶油 30克
• 黄油 20克
• 奶酥馅
• 奶粉 30克
• 黄油 15克
• 糖 15克
• 鸡蛋液 15克
• 玉米淀粉 5克
• 表面材料
• 椰蓉 少许
• 白砂糖 少许
• 鸡蛋液 10克
• 水 10克

汤种奶酥吐司的做法步骤

步骤 1

汤种材料混合均匀，小火加热至糊化，所谓的65度对于没有温度计🌡️的人不实用，通过面粉糊化状态判断，加热搅拌成糊状，做好放一边晾凉

步骤 2

牛奶中分出10克加入酵母混合成酵母水，和晾凉的汤种、其余主面团材料（除黄油外）混合，揉出粗膜

步骤 3

加黄油

步骤 4

揉出手套膜后，团圆，一发，一发的同时做奶酥馅：黄油室温软化后和其他奶酥馅材料一起混合均匀冷藏备用

步骤 5

今天一发约20-30分钟就完成了，取出排气、分割成两份、滚圆（这里省略中间发酵20-30分钟这一步），直接取出其中一份擀成长条

步骤 6

铺上奶酥馅

步骤 7

编三股辫（切面朝上）

步骤 8

两份面团都编成三股辫后放入吐司盒二发（最终发酵），吐司盒放入烤箱旁边放一盆温水

步骤 9

今天二发约1小时

步骤 10

170度预热烤箱，面团表面刷蛋液、撒椰蓉

步骤 11

160-165度烤30分钟（约20分钟左右表面上色，打开烤箱盖锡纸后继续烤）

步骤 12

出炉震一下

步骤 13

侧躺脱模晾凉

步骤 14

完成✅

汤种奶酥吐司的小贴士

手揉版本水量有所减少，汤种水份损耗以及牛奶、淡奶油换算完后含水量约60%左右，机器揉面含水量可达到65%以上，但手工揉面含水量高了揉手套膜不太好操作，所以减少一部分水量，加多少水或牛奶根据面粉吸水情况判断，可以预留十几克，不要一次性全部加入

菜谱创建时间：2020-07-18 14:24:47