测评：用打发黄油、自制黄油、普通黄油，做面包到底有啥不同？【不藏私】

Name: 测评：用打发黄油、自制黄油、普通黄油，做面包到底有啥不同？【不藏私】
Ingredients: 250g高筋面粉; 25g细砂糖; 2.5g盐; 50g法国老面; 35g鸡蛋; 20g淡奶油; 50g牛奶; 75g冰水; 3g耐高糖即发干酵母; 15g常温水; 25g黄油; *如果没有法国老面，可适当减少水约20g，请根据面粉的吸水性适当增减

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作者：不藏私面包匠人

黄油的不同状态，在制作西点和饼干时会影响成品的效果，例如用打发黄油做出的饼干口感酥松，而如果不把黄油打发，饼干成品口感则会更加脆。我们平时做面包都用常温软化黄油，如果把黄油打发后再加入面团中，做出来的面包会是怎么样的呢？今天的不藏私好奇实验室，分别使用自制黄油、打发黄油、常温软化黄油制作吐司，看看它们对制作的过程和成品到底有什么影响！测试食谱：醇奶吐司（黄油占比10%）操作室温：28℃

用料

*如果没有法国老面，可适当减少水约20g，请根据面粉的吸水性适当增减

测评：用打发黄油、自制黄油、普通黄油，做面包到底有啥不同？【不藏私】的做法步骤

步骤 1

【准备工作】料里液态材料均提前放置冷藏降温，或者在水中加入适当冰块（冰块+水总重依旧是150g）。

步骤 2

酵母与常温水搅拌均匀备用。

步骤 3

准备三种无盐黄油：自制黄油、普通软化黄油、打发黄油。

步骤 4

【操作要求】后油法：除溶解好的酵母和黄油外，所有配方材料加入搅拌机中，慢速3分钟，所有材料混合均匀；转快速4分钟搅拌至面团稍有筋度（7-8成筋左右）；

步骤 5

再加酵母溶液与黄油，依然慢速（约3-5分钟）搅拌至黄油被面团吸收；

步骤 6

转快速（2-3分钟）搅拌面团至完全扩展状态。

步骤 7

出缸面温：25℃，稍微整理团圆后，放入密封盒进行基本发酵。

步骤 8

基本发酵：密封室温（26-28℃）发酵或醒发箱（冬天放入醒发箱），时间约60分钟。

步骤 9

分切：125g/个，共4个，滚圆松驰（密封），室温（26-28℃），时间约10分钟（室温比较高、滚圆不太紧的情况下）。

步骤 10

整形：擀卷2次的方法。

步骤 11

最后发酵：发酵温度33-35℃，时间约50分钟，面团发至吐司模具8分满。

步骤 12

装饰：表面刷蛋液，中间剪刀口，挤入软化的黄油。

步骤 13

【测评开始】面团搅打▷ 自制黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油后，慢速搅拌3分钟，快速3分钟搅拌至完全扩展。

步骤 14

打发的黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油，慢速搅拌3分钟，快速2分钟搅拌至完全扩展。

步骤 15

正常软化黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油，慢速搅拌3分钟，快速3分钟搅拌至完全扩展。

步骤 16

实验小结 1.打发的黄油，体积比其它两种黄油显得略大一些，因为在打发过程中充入了足够多的气体，所以加入面团中时，面团可以更快速地与黄油融合在一起，搅拌时间自然会缩短一些，搅拌完成面温也低一些。这么看来，在温度较高的夏季，使用打发后的黄油，也是一个出其不意的控温小诀窍； 2.建议使用黄油比例高于10%的配方，可以尝试提前将黄油打发后再使用。尤其在寒冷冬季，普通黄油容易变硬，加大与面团融合的难度，打发黄油使用更为方面，在这个问题上也有一定优势哦。

步骤 17

基础发酵▷

步骤 18

实验小结搅打完成后，三个面团的手感状态区别不大。在发酵温度和湿度尽量一致的前提下，基础发酵时间60分钟，肉眼观测三个面团的发酵状态无明显区别，可见黄油的状态对面团基础发酵影响不大。

步骤 19

最终发酵▷

步骤 20

实验小结在发酵温度和湿度尽量一致的前提下，最终发酵时间60分钟，使用打发黄油的面团发酵体积比另外两个面团稍大，使用自制黄油和普通黄油的面团体积差别不大。

步骤 21

烘烤成品▷

步骤 22

实验小结当天吐司出炉后，用打发黄油做的面包比其他两款多长高了一丢丢，但不明显。从组织细腻度三个方面去观察，三款吐司之间的差异不大。在愉快的试吃环节中，小编邀请了几位同事进行盲测，结果却出奇地一致，大部分小伙伴都觉得用自制黄油做出的面包的香味更加浓郁。我们推断，这应该因为自制黄油中所含的水份更少、油脂比例更高，从而影响了成品面包的风味。为了测试的严谨性，我们把三款面包都密封常温保存过夜，第二天进行再次试吃，用打发黄油做的面包的柔软度保持得最好，和第一天几乎没有差别；其他两款面包都有一定程度的变硬（相对打发黄油），但依然柔软。

步骤 23