✏️ 零散的私人笔记

作者： 布梨

仅供个人纪录使用

用料

• 见下文

✏️ 零散的私人笔记的做法步骤

步骤 1

✏️ 扬州狮子头 （来自号称扬州点心届排名第三的刘生明） 【切】 五花肉的蛋白质和脂肪比例大概是6:4。 五花肉肥瘦切开，各自切丁。 肥肉丁大约半公分见方，置于一边。 瘦肉用刀暂，碎而不糜。 【混合】 再混合二者，不断摔，拍，揉，搅，适时加一点水，直到劲够，约2小时。 【烊】 - 水开锅，沸而不腾，双手抓一把肉，快速不断挤压搓揉成圆。 - 大丸子不是跳水，不是下锅，就是跟着两手滑进沸水，顺势。 - 硕大的灶锅，也就容得下十来枚，炖四小时。

步骤 2

✏️ 熬皮冻 （来自号称扬州点心届排名第三的刘生明） 一锅皮冻一只整鸡（草鸡） 做出来是透明的，切成一公分厚，还能透光看报纸。 这个皮冻用来包包子，真的是暴殄天物，完全可以当做高级冷菜来使用。

步骤 3

✏️ 灵魂酱汁 中餐： 蒜泥白肉酱 https://www.xiachufang.com/recipe/106741780/ 白斩鸡蘸汁 https://www.xiachufang.com/recipe/103729502/ 乾隆白菜酱 https://www.xiachufang.com/recipe/103996573/ 王府泡椒鸡配汁 https://www.xiachufang.com/recipe/102287875/ 松鼠鱼（加陈皮、话梅，提前泡水取味） https://www.xiachufang.com/recipe/102931861/ 米粉汁（混合） https://www.xiachufang.com/recipe/104182443/ https://www.xiachufang.com/recipe/106376104/ 酸甜小番茄浸汁： 快速清洗一遍然后用少许热水泡过的九制陈皮，加荔枝糖浆（荔枝罐头剩的水加糖熬成糖浆）、加青柠汁，基本不需要加水。小番茄烫水剥皮以后用这个汁泡一晚。 日餐： 南蛮鸡蘸汁 https://www.xiachufang.com/recipe/101781721/ 西餐： 奶油芥末籽酱 https://www.xiachufang.com/recipe/106672303/ 酸奶油腌黄瓜酱 https://www.xiachufang.com/recipe/102882597/ 酸奶油洋葱酱 https://www.xiachufang.com/recipe/106038005/

步骤 4

✏️ 基础酱汁 卡仕达酱： 【材料】 牛奶250克，香草精1滴，蛋黄45克（约2个蛋黄），白砂糖50克，玉米淀粉25克 【做法】 蛋黄45克加白砂糖50克搅拌至略发白，加玉米淀粉25克拌匀，逐步加入中火加热过但还没冒泡的热牛奶250克和香草精1滴拌匀，放入锅中中大火加热并搅拌，稍微开始成型后（要比实际需要的稀，因为关火后，锅还有余温，而且馅内部的温度还会保持一会），锅离火，酱倒入平盘摊开降温（温度持续高下去酱会变硬，抢救方法可以趁热加20克奶油奶酪，但是就不是常规卡仕达酱，而是做欧包馅的酱了），贴着卡仕达酱盖上保鲜膜，冷藏，需要时取用。

步骤 5

日式拉面汤

步骤 6

日式拉面叉烧

步骤 7

老济南把子肉

步骤 8

老济南把子肉

步骤 9

百香果酸辣蘸料

步骤 10

麻酱蘸料

步骤 11

干碟

步骤 12

肯德基蛋挞液 4个的分量： 牛奶 67 淡奶油 33 砂糖 14 炼乳 33 奶粉 4 鸡蛋 14 蛋黄 8 低粉 一丁点

步骤 13

肠粉

步骤 14

早茶四大天皇

步骤 15

陈皮牛肉球

步骤 16

陈皮牛肉球

步骤 17

陈皮牛肉球

步骤 18

麻薯：以上材料混合为液体，黄油在碗中贴边融化，液体过筛倒入碗中搅匀，碗放入锅中，热水上汽后蒸25分钟，至液体熟透凝固

步骤 19

麻薯：开锅后把渗出的黄油揉回面团，摔打，像搓衣服一样搓它，直到面团弹性非常好，呈上图的状态

步骤 20

继香光光鸡，做出来有点腥味，所以鸡胸肉切好以后要洗干净，还要加姜腌

步骤 21

gin酒/金酒/琴酒

步骤 22

gin酒/金酒/琴酒

步骤 23

小技巧：炖肉没有高压锅，铺个盘子再盖锅盖就能形成类似高压的环境了

步骤 24

小技巧：炖肉没有高压锅，铺个盘子再盖锅盖就能形成类似高压的环境了

步骤 25

宜家长方形饭盒尺寸

步骤 26

宜家正方形饭盒尺寸

步骤 27

杏仁蛋糕底

步骤 28

南蛮鸡酱料

菜谱创建时间：2020-07-13 16:36:26