棉花糖般柔软的50%黑全麦坚果吐司（中种）

作者： Stephyyyi

50%的黑全麦粉，但是口感却像棉花糖般柔软，秘诀就是中种。长时间低温发酵使坚硬的麦麸充分软化，并充分释放浓郁麦香。 中种增加了面团的爆发力，从而形成完美的山形！且放三天自然柔软， 完全不硬！ ⚠️以下材料为2个450g吐司的用量！⚠️ 不要随意加粉或者减少太多水！一定要用面包专用高筋粉，超市所谓的“高粉”一般都只是中筋！是做不出来松软拉丝的效果的，烤出来的最多叫做烤馒头！不要怪水量多，这个水量对吐司来讲一点都不多！

用料

• 中种面团
• 黑全麦粉 250克
• 高筋面粉（白燕） 100克
• 酵母 3克
• 水 210克
• 主面团
• 高筋面粉 150克
• 奶粉 20克
• 水 60克
• 鸡蛋 60克
• 糖 45克（不甜）
• 盐 3克
• 酵母 2克
• 黄油 45克

棉花糖般柔软的50%黑全麦坚果吐司（中种）的做法步骤

步骤 1

提前一天做中种面团，用10g水把酵母化开，再把剩余的中种面团材料全部揉成团即可，不用出膜。⚠️在室温发酵30分钟后，移至冰箱冷藏15小时后使用。

步骤 2

发酵好的中种面团是原来的四倍大，内部有丰富且粗大的蜂窝组织，有浓郁的发酵风味。

步骤 3

用剪刀过刮刀把中种切成小块，尽量不要直接用手撕。

步骤 4

室温太高不建议手揉！极有可能失败！把除了黄油以外的所有材料放进揉面缸里，室温太高的话要开空调，把室温控制在25度左右。

步骤 5

1⃣️2档2分钟混合材料，转4档8分钟揉至拓展状态，即厚膜。 2⃣️加入软化好的黄油，先2档分钟把黄油揉进面团，再转4档揉8分钟至手套膜！最后我还加了柠檬皮增香，没有可以不加。 3⃣️把面团转移到发酵盒，盖上盖子松弛30分钟，室温控制在26度左右。 ⚠️揉面时间和档位不是固定的，仅供参考！要根据面团状态自行调整！

步骤 6

松弛完成后倒扣发酵盒，让面团自己掉下来，揉面充分、松弛好的面团很容易就掉下来了，一点都不会粘盒子。（尽量减少拉扯面团）

步骤 7

轻轻拍气后对折面团。

步骤 8

平均分成6等份，每份170g。像动图一样对折整形，注意不要过度拉扯破坏面筋。

步骤 9

再次松弛15分钟，一定不能偷懒不松弛！⚠️松弛不到位，手套膜白费！

步骤 10

我喜欢一次擀卷，方便省事，内部组织一样很完美～

步骤 11

擀卷不要来回擀，尽量一次擀到底。

步骤 12

擀卷完成，烤箱38度开发酵功能最后发酵一个小时。放一碗热水提供湿度。

步骤 13

此时烤箱可以上下火200度预热。再薄薄而均匀的刷一层蛋液。

步骤 14

放上核桃仁以后再次刷一层蛋液。

步骤 15

烤箱下火190，上火175度烤35分钟！⚠️时间和温度仅供参考，要根据自家烤箱的温度自行调节。

步骤 16

趁着还有余温时放入袋子密封，吃的时候再切片，不然内部水分会流失变干。这是第二天拍的，依然十分柔软有弹性～

步骤 17

颜值超高有没有！

棉花糖般柔软的50%黑全麦坚果吐司（中种）的小贴士

1、尽量不要减少水量了，水量大是柔软的关键。 2、一定要松弛！一定要松弛！一定要松弛！松弛不到位，手套膜白费！ 3、有健身过减肥需求的小伙伴可以自行减糖！随意就行！ ⚠️有什么疑问或者不清楚的地方可以留言噢～看到的都回复的～

菜谱创建时间：2020-07-13 16:00:32