泡芙失败原因大全

作者： 招财喵咪

泡芙是一种源自意大利的甜点，酥脆的外壳中包裹着奶油、巧克力、冰淇淋以及各种奶酱。从原始称斤泡芙(泡芙塔)，到脆皮泡芙、再到闪电泡芙、车轮泡芙、法棍泡芙, 制作都是大同小异，把液体煮沸后加面粉将其烫熟，加鸡蛋混合搅拌均匀，挤出所需形状，进行烘烤，最后再进行陷料的填充，装饰点缀即可。 泡芙是一款非发面的糕点。因为其液体含量高而产生蒸汽，而且高脂肪含量面团束缚了产生的蒸汽，于是就得到了泡芙内在轻质多孔的结构。 🔶为什么泡芙能膨胀？ 在制作泡芙面糊时，有一个烫面的过程（液体煮沸加面粉将其烫熟），烫面可以使面粉中的淀粉产生糊化，糊化后的淀粉有着锁住水分和包裹空气的特点，这里边的水份+后期的鸡蛋以及被包裹住的空气，就是泡芙能膨胀的原因。 🔶为什么泡芙膨胀不起来？ 1️⃣烫面时面粉中的淀粉未能达到糊化作用 在制作泡芙面团烫面的过程中，我们通常会将液体倒入面粉中搅拌均匀，继续煮制锅底起膜。或者将液体煮沸后，继续煮2-3分钟左右，倒入面粉中，搅拌均匀。 2️⃣加鸡蛋时，烫面温度过高，导致泡芙面糊太稀。加鸡蛋时，一般温度会控制在70℃左右，并且分多次将鸡蛋加入（每次搅匀再加下一次） 3️⃣没有对配方中的鸡蛋克数进行调整，导致面糊太稀。 ⚠️泡芙面糊中鸡蛋的克数只能作为参考，因面粉的吸水度以及加鸡蛋时烫面温度的不一样，所以鸡蛋的克数也是完全不一样的，再加鸡蛋时，需要我们酌情去加。 🔶为什么泡芙会开裂？ 1️⃣烘烤时，烤箱中的温度过高 无论烘烤面包还是蛋糕，我们都知道，如果烤箱中的温度过高，要么就是产品的外表很快就上色，要么就是开裂。 2️⃣泡芙面糊中鸡蛋加的太多 鸡蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。 ⚠️解决开裂的方法： 糖加水1:1煮沸，在泡芙烘烤前，刷在泡芙面糊的表面 🔶为什么泡芙会塌？ 1️⃣泡芙面糊中鸡蛋加的太多 鸡蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，会膨胀起来，但只要出了烤箱门，就会回缩。 2️⃣泡芙没有烤熟，就将其取出烤箱 泡芙没有烤熟，里边会有很多水分和空气在里边，如果贸然开烤箱门就会出现泡芙下塌的现象。 3️⃣泡芙开裂，也会出现泡芙下塌的现象 如果泡芙没有定型就开裂，会导致里边的空气流失，直接导致泡芙下塌。 🔶 为什么酥皮泡芙一会就不酥了？ 室内的湿气太重，就会出现受潮等现象，故而导致产品不酥脆。 🔶 做好的泡芙怎么保存？ 1️⃣不加馅料：密封冷藏一周，密封冷冻3个月，食用之前将冰箱中密封的泡芙取出，风炉: 160~180℃/3分钟左右，平炉：上火180℃，下火160℃烘烤3分钟左右,冷却之后注馅装饰即可。但是冷藏冷冻整体过的风味与出炉时的风味会有相差，所以建议大家尽早食用。 2️⃣注入馅料：建议一天内食用完，如果食用不完，密封放在冰箱冷藏。

用料

• 蓝带精选泡芙配方(详见步骤1)

泡芙失败原因大全的做法步骤

步骤 1

🟠蓝带精选泡芙配方(不锈钢锅具加热才能锅底产生薄膜) 黄油 100g，牛奶(或水)250ml，盐 3g，细砂糖 6g，低筋面粉150g，鸡蛋 4个 1️⃣切块黄油、水(牛奶)、盐、细砂糖加热至沸腾后离火，加入过筛后的低筋面粉，快速搅拌均匀，使面糊全体均匀的升温变得光滑细腻。 ⚠️ 在沸水中加入面粉可以使淀粉粒子吸收热水后糊化而变得膨胀柔软，面糊因此具有良好的延展性，更易膨胀。快速搅拌是为了加速淀粉的均匀糊化作用。 2️⃣之后再度加热，刮刀不停搅拌直至锅底产生薄膜后，离火转移到钢盆中，用刮刀翻拌使面糊稍微散去热气。 ⚠️锅底出现薄膜，此时锅内面糊中间温度在80℃左右。 3️⃣将常温鸡蛋液分数次加入(第一次可先加入一半，剩余的蛋液分次少量加入，看状态停止加入)，用刮刀搅拌混合均匀，直到用刮刀刮起面糊后会缓慢向下滑落并在刮刀上留下一个倒三角，具有延展性并略带黏性和弹性。 ⚠️ 蛋黄中含有软磷脂等天然乳化剂，可以乳化水和油，使油脂成为细小的粒子均匀分散在其中。顺利乳化的面糊更具延展性，是泡芙顺利膨胀的重点。蛋白质会因热度而凝固，可稳固烤箱中已膨胀的泡芙，形成泡芙的骨架，并避免塌陷。 4️⃣ 将面糊装入直径 13mm 的圆形花嘴挤花袋中，在烤盘上挤成直径 5cm 大小的圆形，全体喷上水雾。可以在最后将酥皮覆盖在泡芙面糊上，若没有酥皮，可以用勺背或者手指沾水轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑形。 5️⃣烘烤: 上火 190℃，下火 200℃ 烘烤，膨胀后将上火降至180 ℃，下火160℃ ，总耗时大约 45 分钟，以烘烤色泽判断是否烘烤完成。

步骤 2

🟠奶油泡芙(Cream puffs) 这是最常见的一款泡芙，只要挤入你喜欢的奶油馅即可轻松享受到泡芙的美味。内馅可以使用简单的卡仕达酱或鲜奶油，个人比较喜欢加入外交官奶酱（卡仕达酱和打发鲜奶油混合而成）

步骤 3

🟠闪电泡芙（Éclair） 将泡芙面糊挤成长条形，烘烤后填入内馅，并在表面覆盖上镜面和装饰，就可以做成现在最流行的闪电泡芙。闪电泡芙在内馅搭配和装饰上都有很多创作的空间，可以参考 “闪电泡芙之王” Christophe Adam 创作出的几百种形态各异的闪电泡芙。

步骤 4

🟠巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest 也称为车轮泡芙。最初是由甜点师为了纪念由巴黎到布列斯特的自行车比赛而创作的，因此这款甜点的造型也仿造自行车轮胎而设计成圆环形的。经典的做法是将泡芙切开后，在中间夹入榛果巧克力馅，再以坚果装饰。

步骤 5

🟠圣多诺黑泡芙 Saint-Honoré 也称为圣人泡芙，是常出现在节日庆典的大型甜点，在底部的酥皮上以沾过焦糖的奶油泡芙围成一个圆形，中间再挤上慕斯林奶酱。现在也常以较小的版本在甜点店售卖。

步骤 6

🟠法式乳酪泡芙(Gougères） 这款泡芙源自法国勃艮第区，是将泡芙面团中加入乳酪（一般是歌瑞尔乳酪）后烘烤而制成，是一道很受欢迎的开胃小咸点。

步骤 7

🟠天鹅泡芙 Choux à la Crème et Cygnes

步骤 8

🟠修女泡芙 Religeuse

步骤 9

🟠泡芙塔（Croquembouche） 在法国🇫🇷结婚宴席、圣诞派对、洗礼仪式等大型活动上，泡芙塔是不可或缺的美食。 法式传统泡芙塔是三角锥形，一颗颗泡芙被有规律地堆积而成，每一颗都被挤入了奶油馅，并用手工熬制的焦糖进行粘连。 泡芙塔底部会使用蛋糕或者托盘进行盛放展示于婚礼之上。甜点师会在表面放上坚果、巧克力、鲜花等装饰，让泡芙塔看起来没有那么单调，显得更高贵隆重。 泡芙塔在婚宴仪式结束后，会由新人切下分给亲朋好友品尝，意在将幸福与他人一起分享。高贵隆重。

步骤 10

🟠精美泡芙。

泡芙失败原因大全的小贴士

🔸配方中将水替换成牛奶的区别是什么？ 答：使用牛奶制作的泡芙奶香味更足，并且用牛奶代替水可以促进美拉德反应，让泡芙的颜色更加美观。 🔸为什么黄油要切块加入水中一起煮沸？ 答：锅内水烧开的时间和黄油煮化时间基本一致，因此黄油如果整块加入锅中，当水已经沸腾，黄油还未融化。这样水分就会蒸发，导致黄油与水的比例不在最佳状态，影响了后续的制作。 🔸为什么制作泡芙的时候鸡蛋液没有一个固定的量？ 答：因为在烫面团时，每个人使用的火力和时间不一样，水分蒸发量也不一致，每个品牌的面粉吸水性也不相同。 这些因素都会影响到后续加入鸡蛋的量。所以一定要在制作的时候注意观察面糊的质地，看着状态加鸡蛋液。

菜谱创建时间：2020-07-11 15:31:47