好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包

作者： 鲸落we

我又双叒叕回来啦！ 这次是一直让我敬而远之的菠萝包（据说发哥最爱哦🤪） 从制作到出炉大概用了20个小时，不过为了这一口满足，恩，值了！ 自然开裂的酥皮比手工划出来的更美丽更狂野🙈简直不要太爱了 面包体采用了两次冷藏发酵，中种冷藏与一发冷藏，我一发冷藏是为了睡觉(¦3[▓▓] ，如果你时间充裕的话可以自行忽略一发冷藏改为直接室温发酵 本方新手友好，毕竟我就是😂嘻嘻 可做菠萝包9个（57g左右面团25g酥皮小炸弹） 酥皮有剩余，可以减半制作哦💕

用料

• 面包体部分⭕️
• 中种～
• 高筋面粉 175克
• 酵母 2克
• 水 105克
• 细砂糖 8克
• 主面团部分～
• 高筋面粉 75克
• 盐 3克
• 细砂糖 39克
• 奶粉 8克
• 全蛋液 30克
• 牛奶 45克
• 黄油 17克
• 耐高糖干酵母 1克
• 菠萝酥皮部分⭕️
• 黄油 90克
• 糖粉 80克
• 低筋粉 175克
• 奶粉 18克
• 全蛋液 40克
• 其他⭕️
• 蛋黄液（刷表面） 1个

好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包的做法步骤

步骤 1

中种部分全部揉成一个面团后丢入冰箱冷藏发酵12个小时，中种面团发酵到顶端并稍稍有塌陷即为发酵完成

步骤 2

将发好的中种不需要回温撕成小块，与主面团除黄油一起放入厨师机桶中（夏季液体需冷藏），先低速搅打，成团后再转高速（5-6档）至扩展阶段

步骤 3

加入软化好的黄油，先低速后高速，搅打至完全（手套膜）

步骤 4

（随意）滚圆放入盆中盖保鲜膜冷藏发酵6-8小时（或室温发酵30分钟）

步骤 5

制作菠萝酥皮，黄油软化到手指可以按压的程度

步骤 6

加入糖粉，用刮刀混合均匀

步骤 7

分次加入室温蛋液，混合均匀

步骤 8

筛入奶粉和低筋面粉，混合均匀后即可放入冰箱冷藏备用

步骤 9

这是我睡了一晚上后的成果🙈

步骤 10

发好的面团先不用排气，分成56-57g的面团

步骤 11

滚圆

步骤 12

盖保鲜膜松弛10-15分钟

步骤 13

将冷藏的菠萝皮取出

步骤 14

分成25克一个

步骤 15

松弛好的面团排气，再次滚圆

步骤 16

将菠萝皮两面覆盖保鲜膜，擀成薄片

步骤 17

盖在面团上，稍稍贴近

步骤 18

全部盖好后进行二次发酵，33℃，75％湿度发酵30分钟左右，没有发酵箱可以直接放入烤箱后放一盆开水制造环境，期间多观察状态，轻触表面可以回弹即发酵完毕

步骤 19

刷上一层蛋黄液，期间烤箱预热180℃

步骤 20

放入预热好的烤箱中层，180℃烘烤22分钟

步骤 21

哇，老母亲落泪了，太感动了

步骤 22

确认过眼神，是发哥最爱的菠萝包呀

步骤 23

出炉🐤🐤🐤

步骤 24

开吃🐤🐤🐤别客气，看看不要钱

好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包的小贴士

1.面团含水量极大，一定记得根据不同面粉含水量调整（我用的王后日式吐司粉），但不介意调整过多，会影响面包口感 2.制作酥皮是一定要用常温蛋液，不然很容易油水分离 3.菠萝皮尽量盖住面团的3/4，毕竟天大地大，颜值最大🙈 4.菠萝包刚出炉的时候口感最棒，所以还是建议一发丢入冰箱，第二天现烤做早餐，也不用起太早，我大概两个小时结束的吧（我动作超慢） 4.烘烤时间与温度自行调整

菜谱创建时间：2020-07-09 06:58:26