1. 首先是让面包种(sourdough starter)活跃起来。如果面包种在冰箱里存了一周,先拿出来加入等同于面包种的面粉和水(1:1:1),搅拌均匀,静置。必须用最活跃状态的面包种做面包。
待面包种体积翻倍(蓝色是刚开始的高度),就可以准备做面包啦。
2. 把100g成熟面包种和300g水(过滤的自来水或者凉白开)混合。
3. 加入500g高筋面粉和10g盐,混合均匀(不用揉太多,都混合了就可以)。
4. 放在室温(22-28度最合适)发酵,大概8-12小时左右。我这里气温太高了,放在卧室开空调放了一晚哈哈哈。发好后这样,体积大概翻了一倍。
面板上撒面粉,轻轻地把面团倒出来,光面朝下,贴着盆底的面团朝上。
5. 把面团整理成正方形,然后两边往里对折。
6. 再把另外两边收进来。(这是此次面包过程中唯一“叠”了的一次。
7. 把面板上的面清理走。然后把面团反过来。现在收口朝下。
8. 简单塑形——用手把面团先往右拖90度换个方向,然后这样往下拖~~这样让面团上面稍为紧致些。每一边都要拖一下。
9. 一个大碗里铺上布(不能掉毛的那种,我用的蒸屉布),撒上粘米粉,或者面粉(粘米粉效果更佳),然后把面团倒扣进来(现在是收口朝上,紧的那面贴着碗里)。二次发酵。上面也撒上粘米粉/面粉。过半小时后把砂锅放在好像里预热,230度。
10.过了一个小时(气温低可能更久),面团长高了。看看有没有发好:用手指戳一下,如果慢慢弹回来(像这样)就是好了。如果马上就弹回来就是还没好。
11. 拿出你滚烫的砂锅!(不要烫到)把碗里的面团倒扣进来。
12. 把布拿掉,然后用剪刀剪1cm深左右的口子。这是为了让里面蒸汽出来,所以一定要敢下手剪!太浅了不行。
盖上砂锅盖子,220度,烤40分钟。砂锅是为了保存蒸汽,或者其他耐热锅也可以。
过了40分钟,拿掉盖子,继续烤10-15分钟。
烤好啦!扣出来放凉至少一小时才能切!不然里面会粘粘的。
如果怕面包切了变陈的话,要放凉4-8小时再切开。很急或者吃得快的话,放凉切就可以了。