牛肉解冻,泡血水15分钟,腌制(料酒、生抽、老抽极少、耗油或糖、胡椒,水,蛋清锁水,生粉、食用油)冰箱30分钟。
切配料姜葱蒜,芹菜去叶洗净切段。切辣椒。
烧开水,加盐、加油,焯芹菜,水开一分多钟,捞起过凉水。
烧油滑肉,略变色起锅。存油爆姜葱蒜、辣椒,下芹菜翻炒匀,再下肉、盐、耗油翻炒,锅边醋起锅。
腌制时不加盐,牛肉炒不超过两分钟。