欧式工艺酸面包

作者： 拓宝_y9nx

目前，越来越多的烘焙坊开始关注酸面包，在崇尚轻食养生的当下，美食爱好者们也同样将目光投向了酸面包，可以说这已经成为烘焙界一股不可忽视的重要潮流与潜在机遇。 酸面包比普通面包更健康，以下列举了一些酸面团的好处： 1.增加有益的乳酸菌 需要较长时间发酵的酸面团，其中的乳酸含量较高，并且它会为植酸酶（enzyme phytase）提供理想的pH值环境。 酸面团中的植酸酶，比在酵母菌发酵的面团中，能更有效地破坏上述提到会阻碍营养成份吸收的植酸（phytates）；其中又以裸麦酸种面团中含最少量的植酸（phytates），所以更健康。 瑞士地区的人们，可能知道这个原因，所以特别喜欢裸麦酸种面包。 2.预先分解淀粉 有些人吃市面上使用一般酵母来快速发酵的面包会胀气，原因之一就是对面包中所含的淀粉消化不良，酸面团中的菌群及酵母，合力预先分解谷物中的淀粉，让吃下面包的你好消化。 3.破坏麸质(Gluten) 长时间的水合及发酵，预先破坏蛋白质麸质，分解成胺基酸，让你好消化。 4.保存时可抑制霉菌 酸面团中伴随乳酸产生的醋酸 (acetic acid)，能抑制霉菌滋生。 但因未添加益面剂等，自然老化较快，不会放了超过两三天还软软的。 5.较佳的血糖调节 有些研究指出，酸种面包，即使是酸种的白面包，对受试者的血糖水平都呈现正向的生理反应。受试者吃完后的血糖值都低于吃一般的全麦面包、大麦面包及白面包；有趣的是，这些受试者吃下一般的全麦面包后，表现更差，血糖值瞬间飙高。 另外，研究人员更发现，这些正向的生理反应，能持续至下一餐的时间，甚至于几小时后，结论是你早餐吃下什么，会影响你身体对下一餐的反应。

用料

• 水 250克
• 面包粉 250克
• 酸面包剂子 50 克
• 盐 5克

欧式工艺酸面包的做法步骤

步骤 1

250克室温水 (图中水少了，后来又加了点）

步骤 2

加入50克剂子。 剂子最好在喂后几个小时发来的时候用。取上面发起来的部分，会浮在水上

步骤 3

把剂子和水搅拌均匀

步骤 4

倒入250克面包粉

步骤 5

均匀撒入5克盐

步骤 6

和面。 先把上面盐和面粉拌匀，再和下面的剂子和水和在一起用筷子和成团

步骤 7

用筷子成团以后 再用手和和。全和在一起以后就行 疙疙瘩瘩的也没事。 面团应该感觉有些粘，发湿。 要是你的面团太干或太稀 可适当加一点点面或水 - 太干发不起来， 太湿不容易操作

步骤 8

盖上打湿了的厨房布 等30分钟

步骤 9

30分钟后，再揉一次面 把边上的面折到中间 （小窍门 - 把手指打湿就不会粘手）重新盖上湿布，室温下放10-12小时

步骤 10

10-12小时以后, 抻面 对折四个方向走一圈，（轻轻的，别把发面整塌了）然后再盖上湿布等半个小时左右

步骤 11

30分钟后，轻轻地把面团倒倒操作台上

步骤 12

把面团的四个边向中心折，然后把面团铲起，翻个个

步骤 13

用手和一个光滑的板板把面团塑形成一个圆形的包包。板板与操作台大概成45度角左右。盖上湿毛巾等20-30分钟。 和之前一样把手指打湿 防粘，操作台和板板要是干的。

步骤 14

二三十分钟后，把湿布取下，垫在一个小碗里

步骤 15

第二次塑形 - 塑成比第一次更紧一些的面团

步骤 16

把塑形后的面团光滑面朝下放在碗里 - 盖好 - 等30分钟到1个小时

步骤 17

烤箱下层放一盘水（建议用比我图片里更深一点的，然后把烤箱预热到230度（摄氏度）450华氏度

步骤 18

在碗里发过30-60分钟后，面团会微微发起一些，把蜡纸垫在碗口，然后盖上烤盘，翻过来。小心去掉碗和湿布。（任何形状大小的烤盘都可以，只要让面包有足够大的余地发起来就行$

步骤 19

撒薄薄一层干面，用手拍匀（可以撒的比我视频里更少一些。用剪刀在四面剪个开口，开口深度大概是面团的1/3左右

步骤 20

温度到了以后把面团放在烤箱中间，230度烤23分钟

步骤 21

时间到后把装水的烤盘取出，面团留在烤箱里，把烤箱温度降至215摄氏度/420华氏度，再烤33分钟。

步骤 22

时间到后，把烤盘取出

步骤 23

用蜡纸把面包挪到一个下面架空的架子上，静置至少1个小时，建议2小时左右。（如果马上切开里面会是粘粘的）

步骤 24

外焦里嫩的意式酸面包就做好啦，用面包刀切开，可以享用啦 。要随吃随切才能保持新鲜。不吃的时候把切开面朝下放在切面板上 以防变干，最好当天吃完。

步骤 25

蘸上橄榄油，微微撒点盐 或其他香料 风味更佳 👍

欧式工艺酸面包的小贴士

制作酸面包时协调好时间不太容易。我建议一般晚上7点左右喂剂子 睡觉前一两个小时和好面开始发，这样早上起来再塑形烤就行。 如果做大一点的面包， 面包剂子量不变，其他原料加一倍， 烤的时间也保持一样就可以

菜谱创建时间：2020-07-02 03:26:37