调温巧克力

作者： lulututu

适合家庭操作的调温巧克力，没有大理石板也可以完成再结晶步骤。 做前请看小贴士，牛奶巧克力和白巧克力和调温温度，以及成形和保存温度也有说明。

用料

• 66％ 黑巧克力 180g
• 冻干草莓 10g
• 坚果（夏威夷果） 20g

调温巧克力的做法步骤

步骤 1

准备食材，适宜制作巧克力的室温是22~24℃，冻干草莓和稍微夏威夷果切碎，准备铂金硅胶磨具，完全干燥的料理盆和直径小于料理盆的奶锅冰水；

步骤 2

奶锅里加三分之一的水，中火加热至沸腾，巧克力隔热水加热至溶化，中途稍微搅拌一下就好，黑巧克力溶化至45~50℃；

步骤 3

到达适当的温度后，料理盆底部接触冰水，轻轻搅拌，等到巧克力温度下降至凝固现象，就立即移开料理盆；

步骤 4

再次隔热水加热至巧克力再次溶化，温度不要太高，料理盆底碰到热气即可就可以立刻离开，充分搅拌均匀后再次隔热水，反复进行直到巧克力结块完全消失，变成顺滑的状态，此时黑巧克力的温度是31℃；

步骤 5

倒入一部分巧克力酱到模具中，加入冻干草莓碎和坚果碎，再装满即可。

步骤 6

天热可以放冰箱里冷藏帮助凝固，然后轻松脱模即可。

调温巧克力的小贴士

1.熔化阶段：黑50~55℃ 牛奶巧克力45~50℃白巧40~45℃ 降温（再结晶）阶段：黑 27~28℃ 牛奶巧克力26~27 ℃ 白巧25~26℃ 再次加热到保温温度：黑巧克力31-32℃ 牛奶 20-30℃ 白巧克力 28~29℃ 2.倒模成型温度 10~18℃ 保存温度18~20℃ 3.调温完成，用勺子沾取少量巧克力测试是否成功，在5分钟左右形成有光泽的凝固状态即OK，如果不成功则从熔化过程开始再来一遍。

菜谱创建时间：2020-07-01 10:43:58