水煮肉片

作者： 孤独的小圣

水煮肉片 水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片[1]。 水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。[2]其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。

用料

• 花椒 15粒
• 辣椒面 1勺
• 豆瓣酱 1勺
• 料酒 3勺
• 盐 1克
• 生抽 1勺
• 淀粉 3勺
• 葱花 适量
• 土豆淀粉 适量

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

主料：猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

步骤 2

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

水煮肉片的小贴士

1.干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。 2.豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。

菜谱创建时间：2020-06-30 23:16:24