【企鹅】卤牛肉

作者： 企鹅吃吃喝喝

每年夏天，🐧司的卤牛肉都不会缺席。 满打满算，卤了将近5年了。菜谱不断更新改良，今天这份，已经是卤牛肉的3.0版本。 之前的几次，我们请教过中餐大厨、请教过家中世代卤牛肉的朋友……但这次，我们直接和路一大厨，在厨房死磕了一个月，卤了将近30条牛肉。 最后总结出的菜谱，没有任何一个步骤是多余的。大到牛肉的品种，小到抹不抹盐和蜂蜜，都是用单一变量原则，设置对照组试验得出的结论。 最后的成果，试过就会知道：真的很值！ 还没端出厨房，已经被抢光了。每天卤完，都有同事排着队觊觎我的牛肉…… 5年积累 + 1个月30条牛腱子的对比实验，凝聚出的经验主义和实战主义组合拳菜谱，来了！

用料

• 牛腱 1000克
• #卤料：
• 八角 3g (3-5颗)
• 桂皮 3g (半根)
• 花椒 2 小勺
• 甘草 5g (7颗)
• 丁香 3g (1小勺）
• 草果 3g (5-6颗)
• 干辣椒 5g (3-5根)
• 五香粉 2 大勺
• 白胡椒粉 1 大勺
• #卤汁
• 酱油（生抽） 400 ml（大半瓶）
• 黄酒 150 ml（1小碗）
• 豆瓣酱 1 大勺
• 盐 ：4 小勺
• 冰糖 150 g（一小碗）
• 老姜 60 g（大半个）
• 香葱 60 g（一把）
• 水 3.2 L

【企鹅】卤牛肉的做法步骤

步骤 1

卤牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱部位，根据价格高低也分为金钱腱（金钱𦟌）、前腿腱和后腿腱。 喜欢筋弹牙肉顺口的丰富层次感，我们推荐你选择前牛腱。 如果想大口吃肉，那么肉多筋少的后牛腱更好。 金钱腱包裹在前牛腱里，类似于肉芯，产量少，鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋，使得金钱腱肉如其名，价格贵些。

步骤 2

卤水的原料见上方～ 这个配方的甜度和咸度都不会很出挑，是整体平衡温润的酱香味型。香料都不难找，在菜场上能买到。或是将配料表带去中药房，他们也能帮你按分量配好～

步骤 3

超市里能买到的料包，我们推荐最常规的王守义，卤出来香料感比较不明显，但也好吃～

步骤 4

如果你有比较充裕的时间，那我们很推荐你在正式开卤之前，多花几个小时腌制一下。 用盐均匀抹在牛肉表面，轻柔地做一组充满爱意（和食欲）的马杀鸡～

步骤 5

再拿一个重物压在腌好的肉上，在家的话，手边拿一个装满水的大碗就可以。 腌制时间自然是越长越好，放冰箱过夜也没问题。不过，也帮你们试过了最短时间：只要两个小时，肉质就会有很大的改善，嫩度up up～

步骤 6

腌制的空档，我们也把时间利用起来，预煮卤水～ 香料全部放入纱布袋里。小葱洗净去除根部，一起打个结～

步骤 7

老姜不用去皮，洗净拍裂。 就像拍蒜一样，比起切片，拍裂的老姜更能释放风味物质。

步骤 8

锅中先放固体，再放液体，最后加水。大火烧开之后，小火煮40分钟。 什么样算小火：明火只留内圈，电磁炉火力保持在500以内。让卤汁保持着微微冒泡的状态最适合。

步骤 9

另起一锅，将腌好的牛腱子焯水去血沫。 一般牛羊肉这种味道大的，要冷水下锅，还可以放些花椒、大葱和姜去腥。 水开之后撇掉浮沫，看到没有新的浮沫溢出，就差不多了。

步骤 10

焯好的牛肉放进卤水中，重新大火煮沸，再转小火卤煮。卤水至少要没过肉，并且高出2公分左右。 每家的锅和炉子脾气不一样，时间用的不同。总体来说，煮到筷子可以轻易戳穿牛肉，就差不多了。 （我们用的是卡式炉，1000g牛肉煮了1个小时，供参考～）

步骤 11

关火之后，不要急着把牛肉拿出来！ 将香料包取出，牛肉继续泡在热卤水中，直到凉透。 这一步很重要！！是这次菜谱中的决定性步骤之一。对于牛肉来说，就是入味与不入味的分界线！ 而且，这一步非常偷懒：你只要关火，然后放在那里就可以了。连闹钟都不用定…… 如果是急用呢？泡短一点时间也可以，至少要和你煮牛肉的时间相当。煮一个小时，就泡一个小时；煮两个小时，至少也要泡两个小时。

步骤 12

温热的状态下，更适合厚切。汁水biu～到手上，肉制会绵糯细密，肉筋融化，带着胶质的粘感，非常糊嘴…… 香料味首当其中，酱味钻进了每一处地方，连肉心最深处都有味道。行至尾端，还有一丝轻妙的甜感点睛，层次丰富，是很有记忆点的一块牛肉。

步骤 13

吃不完的，放进凉透的卤水里，冰箱冷藏一夜。

步骤 14

第二天，冷缩了的牛肉紧密夯实，可以薄切成轻盈的片状。 口感比磅蛋糕更绵密，适合在口中慢慢咂摸。下饭很刚好，配酒也能多喝几杯～

【企鹅】卤牛肉的小贴士

1. 牛肉泡在卤水里，冷藏尽量3-5天内吃完。 如果想要保存更久，就从卤水中拿出来晾干，切分之后用保鲜袋密封。放在冷冻层，可以保存一个月左右。 2. 没时间腌制，就把一个苹果切小丁，加进煮好的卤水中，和牛肉一起卤。​ 蔷薇科水果里含有的蛋白酶，能降解蛋白质，让牛肉更嫩，是纯天然的嫩肉剂！ 当然了，这种方式能做到的效果有限。有充足时间的话，我们还是推荐你提前腌制～

菜谱创建时间：2020-06-30 15:30:20