牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己

作者： 乃乃可爱多多

出自吴克己老师的《职人手感吐司》。 最近开始迷恋做甜度较低的吐司，想让吃的人舌头更明显地体验到除了甜以外，各种食材以及烘烤的风味儿。 很佩服面包师做得好低糖吐司。我觉得糖度低的吐司组织会比高糖吐司难做好。并且，甜度低了以后，材料的品质、烘烤的韵味儿会被放大。每个低糖吐司的配方都得禁得住考验。 自己是吃不了除了酸奶和黄油以外乳制品的，这是一款做给妈妈吃的。据妈妈说，挺好吃，较高的含水量以及牛奶和黄油带来了松软的奶香口感。不过妈妈也说，尝不出太大的甜味儿，也许这就是有韵味儿，但可以百搭的一直吃一直吃的吐司吧。 ———————————— /制作方法/：直接法 /制作量/：450克低糖吐司模具一个

用料

• # 450g低糖吐司盒 x 1
• 高筋粉（100%）（白燕） 250克
• 细砂糖（7%） 17.5克
• 全蛋液（5%） 12.5克
• 牛奶（78%） 195克
• 耐高糖即溶干酵母粉（1%） 2.5克
• 海盐（2%）（我用的粉盐） 5克
• 无盐黄油（10%） 25克

牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己的做法步骤

步骤 1

准备工作： 提前将牛奶，蛋液，面粉放入冰箱冷冻30-60分钟。 黄油切薄片室温软化。

步骤 2

把除盐，黄油以外的白糖、牛奶、蛋液、高筋粉放进缸里。 先开低速将所有材料大致混合均匀，大概30秒左右，然后倒入酵母。 这一步我都是用搅拌浆进行混合，混合速度巨快。

步骤 3

混合均匀后，换钩状头，开中高速打到能拉出较薄的半透明薄膜。 之后，加入提前软化好的黄油和盐，先低速搅拌至黄油全部吸收，再转中高速搅打至面团出现光泽感，至完全阶段。

步骤 4

撑开搅拌好的面团，能拉出有韧性的薄膜。戳开薄膜，洞口呈光滑状态。 完成面温不超过26℃。

步骤 5

整理面团到涂了油的发酵容器里，进行一发，28℃发酵1个小时。

步骤 6

发酵好的面团，手指轻压面团，留有指印，且有回弹。 （图片找不到了）

步骤 7

称量，平均分割成3份儿。 滚圆，松弛20分钟。

步骤 8

一次擀卷： 面团光面在上，将面团向中间收瘦，轻拍一些手粉在面团表面，轻拍面团排气，用擀面杖向上向下擀开。

步骤 9

翻面，底边拉宽按薄，从上而下卷起，不用太紧。 继续松弛20分钟。

步骤 10

二次擀卷： 接缝压在下面，面团表面轻拍面粉，轻拍面团排气，用擀面杖向上向下擀开，面团边缘的大气泡用手掌拍掉。

步骤 11

翻面，底边拉宽按薄，从上而下卷起，前两下压紧一点，捏紧收口。

步骤 12

整形好后收口朝下，三个一组，同方向、等距离的放入吐司模具。 二发：32℃，湿度85%左右发酵50-60分钟。

步骤 13

发酵完成状态判断： 指腹粘干面粉轻压面团，留有指印且缓慢回弹则说明发酵完成。

步骤 14

放入提前预热的烤箱下层，190℃烘烤约26-28分钟。 上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法：https://www.xiachufang.com/recipe/104758901/

步骤 15

像个小象🐘。我喜欢。

步骤 16

切面。（刀太钝）

步骤 17

现在觉得有一点空洞的切片其实也很美（擀卷没卷紧）。

牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己的小贴士

1.方子所有比例都没有改动。 2. 原方采用的是上白糖，我换成了常用的白砂糖。 3. 因为糖量较低，牛奶最好选择空口喝起来就奶味儿足的那种，要不然吃了个寂寞。 4. 这个方子液体量比较大，新手预留出10-20g左右的牛奶看情况后加，老手直接全加，不虚，完全hold住。 5. 天气热一定注意控制面温，提前冷冻液体和面粉都是为了控制面温，揉完后面团温度不要超过26℃。 6.关于温度湿度： 面团揉完温度不要超过26℃； 一发温度28℃，湿度75%； 二发温度32-35℃，湿度85%。 7. 提到的烤箱温度是实际温度，就是放进烤箱温度计量出来的，不是烤箱显示的温度。了解自家的烤箱温度非常非常非常重要，就拿我家烤箱举例子，我家烤箱温度间歇性偏低20-35℃，每每想到这里，我的眼里都会饱含泪水。每个烤箱都是一个独立且特殊的个体好嘛，各有各的脾气，个性，所以烘烤时间和温度要依据自己的烤箱而定。一个词，磨合。 8. 我的烤箱没法调节上下火，给出的温度是我和我家烤箱磨合的结果。吐司最好还是能放进上下火能分开调节的烤箱烘烤，要不然上面上色太快了。 可以上下火调节的根据自家的烤箱、不同模具的使用以及烘烤经验进行调节。上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法：https://www.xiachufang.com/recipe/104758901/

菜谱创建时间：2020-06-30 11:34:01