嘉兴肉粽包法总结

作者： 豆妈一只鱼

研究了五芳斋肉粽标准包法，结合下厨房艾草厨房的馅料调制，经过一段时间的制作总结出了这个菜谱 在这里谢谢艾草厨房的菜谱分享，我一直用她这个配方，结合五芳斋做了一点点调整。成品很美味，都不用看菜谱，早就记在心里了。也推荐厨友去参考艾草厨房的方子。 菜谱制作得很粗糙，有些地方拍得也不是很清楚，但对待食物制作要求绝对是高标准的。纯属分享，不喜勿喷！！勿喷！！

用料

• 粽叶 100片
• 五花肉或后腿肉 800克
• 糯米（长圆都行） 2000克
• 咸鸭蛋 45个
• 腌肉调味料
• 高度白酒 少许
• 生抽 10勺
• 老抽 5勺
• 蚝油 6勺
• 五香粉或十三香 1勺
• 白胡椒粉 1勺
• 白砂糖 1勺
• 葱姜蒜 少许
• 腌米调味料
• 生抽 10勺
• 老抽 2勺
• 食盐 2小勺
• 白砂糖 2小勺

嘉兴肉粽包法总结的做法步骤

步骤 1

把五花肉切成这样长条状（去不去皮看个人喜好）。（用后腿肉的话就分别把瘦肉和肥肉切成条）

步骤 2

切适量葱姜蒜（葱切段、姜切丝、蒜拍一下稍微切一下，方便包粽子的时候捡出来不要）

步骤 3

放配方比例的调味料抓匀或拌匀（标准五芳斋腌肉先放高度白酒后要抓至起沫，这里家庭操作我喜欢越简单越好。）放保鲜袋冰箱冷藏过夜（试过短时间腌制不太入味，过两夜肉又偏硬）

步骤 4

糯米洗净浸泡至少2小时（我一般用泰国香糯米），沥干水份，拌入调味料后腌制半小时

步骤 5

这里用鲜粽叶煮好后洗净，剪去头尾

步骤 6

开始包粽子咯

步骤 7

这里分别是两次包制，一次用整颗生咸蛋黄，一次用半颗熟咸蛋黄（我用半颗熟咸蛋黄的次数多，因为包的粽子不大），然后准备粽绳剪刀开始包制

步骤 8

取两片粽叶，毛面相贴，反向相叠，叶柄在两端（毛面贴毛面，叶柄叠叶尾） 这样光滑面都在外面

步骤 9

两手拿粽叶，在靠右三分之二处折一下然后打漏斗（折一下就是不漏米的关键），角度不要太小，六十度左右，具体看视频演示

步骤 10

放两勺糯米，填入馅料（这个视频我放的客户指定的五花肉和花生）再放两勺糯米盖上馅料。糯米的量根据自己的勺子调整，我一般用大勺就一勺糯米，用小勺就两勺糯米，这样用五花肉配半个咸蛋黄的馅料包制后基本上一个粽子在90克到100克的样子。当然大小随自己喜好，不过推荐小一点，米太多不好吃。顺便啰嗦一下放后腿肉的方法：放两条瘦肉，中间夹一条肥肉。

步骤 11

把米铺平整理后，右手拇指与食指捏出尖角的形状，左手捏住粽叶尾端往前盖，左右多余叶边折好，粽叶尾端也往下折好压住

步骤 12

左手是一直抓紧的

步骤 13

把粽绳的一端用左手压住，留出两厘米长度

步骤 14

按顺时针方向绕线，两个角先绕两圈叠压着绕，然后粽身等距离绕三圈，换一头把另外两个角也叠压绕两圈，再竖着绕一到两圈

步骤 15

剪断粽绳

步骤 16

抓住粽绳两端，转一下粽子，左手食指压住，粽绳尾端塞入叠压的两圈线里塞两次

步骤 17

粽子包好了

步骤 18

用特百惠高压锅压40分钟后焖至泄压。

步骤 19

开吃，送礼都可以

嘉兴肉粽包法总结的小贴士

咸蛋黄的处理网上有多种方法，看个人喜好，煮熟后区别不大。如果用半颗蛋黄就准备二十四五个咸鸭蛋的量 基本上我包的大小是一斤米能包十个（多一两个的样子）四斤米就差不多四十多个，配方中的份量得分两锅煮，一般一锅能煮二十几个。乡里超大锅除外哈 粽子煮好后最好洗一下煮出来的多余的油，更干净一些，方便保存 用普通电压力锅按蹄筋豆类键约45分钟后焖至泄压，喜欢软糯口感的压两遍；用大汤锅煮三个小时焖至冷却

菜谱创建时间：2020-06-28 14:35:00