切薑片蒜片,鱸魚洗乾淨,取魚肉下來片成薄片用鹽胡椒米酒醃製10分鐘加入蛋白拌勻備用,魚骨剁成5等份,加鹽胡椒米酒醃製
鍋中加少許油放入薑片,魚骨煎至上色。
加入滾水,米酒1勺花椒少許,大火燒20至湯頭顏色變成乳白色。
準備花椒,乾辣椒剪成小節。
鍋中加油放入乾辣椒小火炒2-3分鐘炒至變脆,加入花椒炒1分鐘取出冷卻。
冷卻後剁細成刀口辣椒。
辣椒粉倒入碗中攪拌均勻。
準備香料
鍋中加入油放入香料(除了花椒)小火慢煸 約15分鐘 讓香料味道融入油中,放入花椒之炸至味道出來。
關火撈掉香料,加熱油溫,倒入辣椒粉中攪拌均勻。
鍋中加入少許油放入辣油,郫縣豆瓣醬炒出紅油,加入醬油,米酒。
倒入魚高湯,鹽巴胡椒味精調味,水滾放入魚片(維持中小火湯微滾的狀態)約30秒 倒入碗中。
灑上刀口辣椒,蒜末,燒熱油淋上去。
1.煮魚高湯加入的水一定要是滾水。 2.花椒可視喜好調整,不喜歡太麻的可以減少份量。