直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法

作者： Relen123

宵种是中种的一种变形，在下厨房看到比较多的“晓廷爱烘焙”发的王传仁老师的宵种法，大家可以自行找补。个人理解，这个方法基本就是我们说的中种面团冷藏发酵。 我今天和大家介绍的与前面略有不同，参考了几本书介绍一个不一样的中种——宵种法。 1，中种面团略硬大约含水量50-60%，是靠面团发酵一夜，使水份充分熟成在面团间； 2，种面团中加盐，控制过度发酵； 3，搅拌方法略有不同。 配方中使用了马斯卡彭，没有可以自制，方法见下面的小贴士，也可以用奶油奶酪替换。 配方注意用到“鲜酵母”和“干酵母”两种！

用料

• 种面
• 高粉 65克
• 糖 8克
• 盐 1克
• 鲜酵母 2克
• 水 39克
• 黄油 4克
• 主面团
• a种面 上面
• a糖 25克
• a盐 3克
• b牛奶 120-140克
• b马斯卡彭 40克
• c高粉 200克
• c低粉 30克
• c干酵母 2克
• d黄油 20克

直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法的做法步骤

步骤 1

种面材料全部混合（如果鲜酵母是冷冻的就先用配方内水混合溶解），30秒速度3，然后揉面2分钟，

步骤 2

至面团拾起阶段（无粘性、有弹性），然后室温放置30分钟，再冷藏18-24小时。

步骤 3

种面取出与主面团a材料（糖+盐）混合15秒速度3

步骤 4

加入冷冻30分钟的b材料30秒速度3，使糊化

步骤 5

加入c材料，先是30秒速度3混合，然后开始揉面

步骤 6

3+3+2，小美揉面3分钟+3分钟到扩展阶段，加黄油再揉2分钟。

步骤 7

测面温有些高，尽量控制在25-26，低于28

步骤 8

不需要醒发，直接分割称重，分成6份后面做两个麻花

步骤 9

滚圆，醒发20分钟

步骤 10

整形

步骤 11

编麻花（两种编发）

步骤 12

入模具进行二次发酵，温度35湿度85，发酵大约1小时

步骤 13

发到89分满取出。烤箱预热170度，烘烤30-35分钟。

步骤 14

出炉轻震防治回缩，倒出

步骤 15

然后立放冷却至手温或者32度装入密封袋。

步骤 16

心情好就刷个油，不仅光亮好看，还可以让表面变软，有一点保湿作用。

直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法的小贴士

自制马斯卡彭：200淡奶油+1大勺柠檬汁或者白醋，然后用纱布或者参看我做乳清的酸奶过滤盒，过滤12小时，自制的马斯卡彭就好了。

菜谱创建时间：2020-06-27 08:24:10