蜂蜜小面包(汤种一发)

作者： 招财喵咪

为了消耗做蛋糕剩下的淡奶油，更改了原方，意外发现味道很惊艳，接近北海道吐司的柔软香甜，操作时间短，必须记录下来。小餐包对新手很友好，揉面要求低些，一般都能成功。 🔸汤种目的: 增加面包的吸水量，3天内面包常温密封保存，保持口感湿润。只要揉面到位一发就够，表面松软，底部酥脆。 👉最终目的: 快捷好吃省时的方子才会常常做。 🔶参考一发、二发的对比: 🔹一次发酵法流程: 揉面、分割、醒发(15分)、整形，发酵(约1小时)、烘烤的制作方式。做小餐包一般一发就够。(全程约3小时) 🔹二次发酵法流程: 揉面，基础发酵(1.5小时)、排气分割、醒发(15分)、整形、二次发酵(1小时)、烘烤的制作方式。(全程约5小时) 🔸成品:25个，模具: 28×28 金盘, 🟠♨️汤种面团80克：高粉20克+约65°C热水100克搅匀(只取用80克) 🔸主面团 高粉340/低粉70/汤种80/酵母4/淡奶油170/鸡蛋2/糖65/盐5/黄油18/（没有淡奶油的可换成原方的牛奶130+奶粉23） 🔸脆皮底料 细糖15/白芝麻15/玉米油20(2瓷勺刷匀烤盘) 🔸表面装饰 蜂蜜水(兑水1:1)/白芝麻/鸡蛋液(1全蛋+1蛋黄)这个配比烤出来的颜色会很漂亮 操作: 1️⃣ 揉面：除黄油/盐外，所有的主面团材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入黄油/盐，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。 2️⃣面团整形：面团总重840克分割12个67克和一个34克揉圆，醒发15分钟，擀成窄形牛舌状（5×20㎝）卷成小卷卷，中间切两段，截面处刷水后沾满脆皮底料。 3️⃣ 一次发酵：38℃/85℃湿度(约1小时)发酵至两倍大，表面刷蛋液，撒芝麻(烤箱提前预热180℃)。入烤箱下层，180℃/20分钟。推荐可调整温度烤箱：上火155°C，下/200°C，25分钟。 4️⃣出炉: 刷蜂蜜撒芝麻。

用料

• 详见上述！

蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤

步骤 1

🟠二发脆皮蜂蜜小面包(空气炸锅版本) 中高粉250+50汤种/酵母3/淡奶油110/鸡蛋1/糖25/盐2/黄油20/（没有淡奶油鸡蛋的，可换成牛奶155+奶粉23） 1️⃣所有材料(除油/盐外)，揉成光滑的面团(揉面机2分钟+油/盐2分钟) 2️⃣盖保鲜膜，在28°C-38°C的温度下，发至2倍大。 3️⃣面团排气，分切成50g/个×10个面剂子。分别擀成牛舌状，卷起来。再重复擀卷一次。从中间切开，切面刷玉米油、撒糖粒、沾芝麻，朝下放入空气炸锅中，盖上盖子再次醒发至1.5倍大。 4️⃣刷牛奶和蜂蜜 醒发1.5倍后，表面刷牛奶，烤160°C/12分钟后，在表面刷稀释蜂蜜水+撒白芝麻，再烤160°C/8分钟，翻面刷油、白糖，再烤7分钟上色。出炉网架晾凉。

步骤 2

🟠汤种制作: 面粉20+水100，小火不停的搅拌煮至出现深纹路即可离火。或用微波炉加热1-2分钟至浓稠状，期间要拿出来搅拌看状态。急用可去冰箱冷却20分钟降温，一般要冷藏半宿以上降温。

步骤 3

🟠蜂蜜小面包(汤种一发，烤箱版) 1️⃣揉面：除黄油/盐外，所有的主面团(含80克汤种)材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入软化的黄油/盐，低速2分钟，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。 👉揉好的面团状态: 细腻、哑光、光滑不沾手。表面有小气泡。

步骤 4

2️⃣面团总重840克，分割成12个67克+一个34克，揉圆放在软垫上(底部蓝色的为冰垫，室温30℃空调不制冷了)；擀成鸭舌状25×6, 中间切一刀，刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷匀的烤盘。

步骤 5

3️⃣烤箱放一盆热水，入烤箱发酵1小时左右2倍大。预热烤箱160，刷鸡蛋液+撒芝麻，入烤箱循环热风160℃/20分钟，中途10分钟盖锡纸防过色。(发现温度不够高，底部不是很酥脆)

步骤 6

4️⃣出炉倒盖凉晾凉，倒回正面刷蜂蜜芝麻水，

步骤 7

快快享用吧！

蜂蜜小面包(汤种一发)的小贴士

1⃣ 高粉混合低粉做面包，是为了降低些筋度，使组织蓬松口感更好。50克高粉+50克低粉的筋度还是比100克中筋粉高的，是不可替换。 2️⃣ 因每个面粉的不同，预留10-20克液体，视面团的状态增减。 3️⃣ 酷夏室温30℃以上用厨师机揉面，把所有的液体甚至面粉，都提前冷藏(包括搅拌缸) 打面过程绑冰袋，面温一般上升4℃，面团最终温度控制在24-28℃为最佳，温度过高，过早发酵，影响面包组织。 4️⃣ 烘烤的时候，底部不容易上色，要放下层，上层因刷了全蛋液容易上色，要及时盖锡纸，以免面包皮过厚或面包不熟。(可换成只刷蛋白不容易上色) 🔸 水合法就是把面粉和鸡蛋牛奶淡奶油水等含水材料混合，然后静止一段时间，目的就是为了增加面团面筋，提高其延伸性。黄油和酵母是不能在水合法种放入的。

菜谱创建时间：2020-06-26 16:30:54