巧克力古早蛋糕

作者： 芝士_奶茶

参考“八卦兔JadeCw”的方子，喜欢巧克力古早蛋糕的请移步原博主方子http://www.xiachufang.com/recipe/104517326/ 2020年6月，啰嗦几句，我是厨房小白一枚，又懒又健忘又手残又财迷还有强迫症，试做大神的方子，都是只做少少的量，主要怕做不好浪费（家里都是刁民，不好吃谁都不吃），所以只有试过几次觉得符合自己口味，才按自己顺手的步骤，结合自己用的模具，记录一下自己的口味，以后自己用着方便（要不每次做都要换算一遍，还要再重头看一遍做法顺序，再按自己的手速想一遍先做哪个才来得及什么的…我太难了~财迷又手残的强迫症能懂我） ps：这个方子同时记录了2种模具的不同用量（三能乳酪模 及 22.5cm方模），是为了我自用方便，别人看着可能迷糊，所以再提醒一下，喜欢巧克力古早蛋糕的请移步原方链接

用料

• 蛋白 108（200）克
• 蛋黄 54（100）克
• 细砂糖 38.5（71.2）克
• 可可粉（法芙娜） 7.5（13.8）克
• 玉米淀粉 5（9.2）克
• 低筋面粉 35.5（65.7）克
• 炼乳 5（9.3）克
• 玉米油 36（66.6）克
• 牛奶（常温） 42（77.7）克
• 黑+白巧克力碎（法芙娜+德芙） 11.5（21.3）克
• 柠檬汁 适量
• 黑+白巧克力碎（馅料） 随意

巧克力古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

预备工作： 1、牛奶拿出来回温 2、三能金色乳酪模（或22.5cm方模）， 垫油纸 3、烤盘放水，放倒数第二层 4、夏天把打蛋器头放冷冻室降温 5、把3（6）个中等偏大的鸡蛋，蛋白直接 分到厨师机盆里，放冰箱冷藏待用（后 面需要移入冷冻室）；蛋黄单独放，盖 保鲜膜防干待用 6、细砂糖38.5g（71.2g）称重待用

步骤 2

可可粉，玉米淀粉，低筋面粉，所有粉称重、混合过筛 ps：（三能乳酪模）取一个长柄不锈钢勺，按顺序加各种粉，可可粉7.5g + 玉米淀粉5g =12.5g + 低粉35.5g =48g ps：（22.5cm*4.3cm方模）可可粉13.8g + 玉米淀粉9.2g =23g + 低粉65.7g =88.7g

步骤 3

36g（66.6g）玉米油加热到80℃（油有大波纹），倒入粉盆中，混合搅匀

步骤 4

11.5g（21.3g）黑+白巧克力碎放小油锅里，3g（5.6g）炼乳也加入小油锅，放炉架上，利用余温融化，加入粉盆中，搅匀 ps：11.5g巧克力碎 + 5g =16.5g ps：21.3g巧克力碎 + 9.3g =30.6g 另，蛋白盆从冷藏移入冷冻室，冻出薄薄的冰碴儿

步骤 5

加入42g（77.7g）常温牛奶，搅匀

步骤 6

加入蛋黄，搅匀；如果流动性不太好，可以再加点牛奶 另，海氏C40烤箱（戚风模式）145℃（ 150℃），预热10分钟 ps：目前用的是美玫低筋小麦粉，这个牛 奶量正好 借用八卦兔动图，以此状态为参考

步骤 7

蛋白里加适量柠檬汁，细砂糖分3次加入，Ka厨师机6-8档打发至湿-中性发泡，多用6档，穿插8档快速打几秒，打发的蛋白比较细腻 ps：借用八卦兔动图，以此状态为参照

步骤 8

1、取1/3打发好的蛋白、拌入蛋糕糊盆 中、翻拌均匀；再倒回蛋白盆中、全部 翻拌均匀 2、倒入模具的1/3处，撒一层巧克力碎； 再倒入一层蛋糕糊、再撒一层巧克力 碎；最后把剩余的蛋糕糊全部倒入模具 中 3、震几下震出大气泡

步骤 9

海氏C4烤箱（戚风模式）145℃、40（45）分钟，烤好后即刻出炉脱模、把蛋糕倒扣、撕掉油纸、彻底迅速的降温，否则蛋糕底会湿

菜谱创建时间：2020-06-23 22:31:56