上海古董油条

作者： May_shanghai_new

看了很多关于上海油条的配方和制作视频，我也尝试做了几次后，吃口就是没有那个酥脆的味道，想到它应该没那么复杂，古董级的街头小吃而已，老礼八糟不是那么容易喝上牛奶的，不应该有牛奶而就是水，弄堂口买油条的时候也没看见揉面台上有油，应该不会用油浸面团一个晚上……但温度肯定是对面团有影响的，因为老礼八糟额油条只有清早有得吃，夏天没有冰箱放到中午面团肯定要酸了😃古法说油条是：一矾二碱三盐，面粉和水的比例3:7，现在矾都是用无吕小苏打代替，碱就是泡打粉了。现法说油条里要加牛奶和用油浸面团。我呢就把牛奶改成水，去掉了油浸面团的步骤，结果这油条炸出来就有了那个味道了，哈哈😄

用料

• 冷水 250克
• 泡打粉 10克
• 小苏打 3克
• 面粉 350克
• 盐 6克

上海古董油条的做法步骤

步骤 1

250克的水里加入泡打粉10克和小苏打3克

步骤 2

350克的面粉，我用的就是一般的面粉。

步骤 3

面粉里放入6克盐，我用的海盐是粉红色，任何盐都是可以的，把盐和面粉混合均匀。

步骤 4

将泡打粉和小苏打在水里搅匀

步骤 5

把混合后的水倒入面粉里，用筷子拌到没有干粉再稍微用手揉几下，这个面团是比较湿和粘手的，不用担心后面会好的。

步骤 6

不需要揉的特别光滑，也不要多揉，油条是不能让面团起筋太厉害的，不然炸出来就不酥脆了。

步骤 7

把面团盖上盖子或保鲜膜醒发30分钟

步骤 8

醒发后的面团变的更加柔软但不那么粘手了，面团也细腻了许多。

步骤 9

用手稍微抓拍几下面团整一下形，让它成一个圆球盖上盖子静置一个晚上或者6小时以上，温度不超过20度就放室温，超过就需要放冰箱了。

步骤 10

擀面垫上撒上面粉，静置后的面团非常柔软和有点粘的，手上也沾点面粉，把面团拿出滚圆中间挖个洞。

步骤 11

把面团整成粗细均匀的圆环

步骤 12

把圆环切成3小段，因为家里油锅小，不能做太长的油条。

步骤 13

把面团压平切小段，压平的忘了拍照片了，改天补上，厚度2-3厘米，不要太厚了，太厚了中间炸不透，也不能太薄，太薄油条会是根硬棍子，尽量切的大小均匀，炸出来的油条才漂亮。

步骤 14

每2段小面皮叠在一起

步骤 15

中间用筷子压一条杠，压的紧一点，让2面片充分粘合，不然炸的时候会分开。

步骤 16

多倒点油，炸过油条的油还可以炒菜的，不用担心太浪费，油少油条在锅里翻滚不起来的。

步骤 17

一根筷子放下去周围有了许多小气泡，油温就到了可以炸油条的时候了。

步骤 18

用2手拉长面段超过锅的宽度一点，面段进入热油后会缩掉一点的，中间部分先下到油里，2头放手，手指上要沾点干面粉拿面段，不然油条粘着你不肯下锅哦。筷子快速翻滚油条，炸至表皮金黄色就可以了。

步骤 19

漂亮的油条出锅了，表皮非常酥脆。

步骤 20

切开油条里面有很大的空洞，热的时候吃非常酥脆，冷了柔软焦香，回炸一下就又酥脆了。此方可以炸16根小油条，比外面卖的小1/3😋

上海古董油条的小贴士

这油条我一般是做早餐，所以我晚上揉好面团静置到第二天早上炸。

菜谱创建时间：2020-06-20 08:03:43