摩卡面包

作者： Rio的荒堂食肆

朋友之前学咖啡的时候给我送了练手烘焙豆，现磨的的确比速溶香了太多，所以想放进面包。 前段时间做面包一直不太顺，各种炸口，哪怕过程中小心小心再小心，还是一路失败，被打击得信心全无，一度不想做面包。 直到买了一袋分装柔风吐司粉分装后，一样的手法，就这样突如其来地不炸了，这才反应过来，之前用的高筋粉是老干部从超市买来的，虽然按价格属于高档面粉，但做出来的面包柔韧性很差。或许面粉本身蛋白质含量就不高，这才是炸口的根因。 以往出现问题的时候，总是会下意识地先往自己身上总结错误，没有勇气去怀疑外部因素，因为潜意识也会告诉自己：“这是逃避行为。”这个也不能说有错，因为如果大家都能先从自己身上找原因的话，或许社会频道上就没那么多让人哭笑不得的新闻了。只是长此以往，总是缺乏太多自信，这也是我行动力比较差的原因，因为没有把握自己能考虑到各方面细节，所以一直犹犹豫豫。现在觉得这行为对我而言的副作用更大，所以还是得适可而止，及时放过自己，生活才能更轻松一点。 同时也体会到了人民币玩家的快乐，柔风粉做出来的面包，的确比之前王后和金像做出来的柔软，也不用担心太担心出膜或者打过的问题，成功率相对要高一些。于是又咬牙入手了一麻袋山茶花，准备磨刀霍霍，继续愉快地和面团玩耍了！ 【耗时】4小时 【出品】8个70g（生面团）+20～30g咖啡奶油

用料

• 【面团】
• 高筋面粉（山茶花） 250克
• 可可粉 20克
• 脱脂奶粉 10克
• 高活性干酵母 4克
• 细砂糖 40克
• 水 160克
• 鸡蛋 30g（大鸡蛋1/2个，小鸡蛋1个）
• 盐 4克
• 黄油 20克
• 【可可皮】
• 糖粉 40克
• 低筋面粉 40克
• 黄油 40克
• 可可粉 5克
• 鸡蛋 1个
• 【咖啡奶油】
• 手磨咖啡粉 10克
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 14克
• 榛子酱（增加坚果香，可不放） 10克

摩卡面包的做法步骤

步骤 1

黄油提前取出，软化到膏状。

步骤 2

除黄油、盐以外，所有材料放入厨师机，慢速搅拌均匀。

步骤 3

成团后加入盐。因为盐对面筋的形成有阻碍作用，所以可以稍微靠后一点放。

步骤 4

出粗膜后加入软化黄油。

步骤 5

先低速将黄油拌入面团，再高速打至表面光滑且能拉扯出薄膜，破洞边缘没有锯齿状，此时的面团是具有延展性的，可以拉伸，但也有一定的回缩力，整体像皮筋一样有“活力”，不是死气沉沉地任你蹂躏那种，那样就打过了。

步骤 6

出缸的面团温度保持在24-28，以前过程中拍照耽搁了些时间，温度上升了，在危险的边缘试探。夏天的话，打面缸上绑冰袋或者使用冰水打面，要控制面温，否则组织很粗糙。

步骤 7

室温（27度）发酵大约40分钟，正确的状态是按下凹坑不回缩。取面团的时候手上沾点水，快速转运，否则就像我这样表面有痕迹。

步骤 8

面团分割成70g/个，一共8个。冷藏松弛15分钟。

步骤 9

取一个面团，左右拨弄几下，稍微变成长条状，横过来，手掌手心拱起，对着面团从左往右拍几下，去掉面团中的气体，翻过来。

步骤 10

以下是法棍手法之一：下面的先往中间折一下。

步骤 11

上面的边再盖下来。

步骤 12

最后再对折一次。

步骤 13

接口捏紧，稍微揉一下，使内部气体均匀。我不是太喜欢尖角，所以两端稍微又往里收了收。

步骤 14

8x28的烤盘中放了四个，要保持间隔。温度32度，湿度80%，发酵30分钟至两倍大。发酵第10分钟开始预热烤箱，200度。最好是烤箱等面包，不要让面包等烤箱哦，容易发过。

步骤 15

原本该在发酵期间制作墨西哥皮，我当还在写文案，彻底忘了，送入烤箱后才想起来……下次补上。就是所有材料拌匀就好。

步骤 16

我用的风炉，200度12分钟。

步骤 17

晾凉后面包中间割口。

步骤 18

挤上咖啡奶油。制作也很简单，所有材料先拌匀，再打至可以裱花的硬度，这个天，下面垫个冰袋或者隔冰水打发，不然容易打渣。

步骤 19

一个挤了20-30克奶油。一个做早餐吃不饱😂

步骤 20

手磨咖啡的太香了！还有颗粒感！

摩卡面包的小贴士

1、虽然面包不适宜放冷藏，但如果已经挤上动物奶油的话，还是放冰箱冷藏保存哈……

菜谱创建时间：2020-06-17 14:36:40