吐司

作者： 爱吃嘚Monica

之所以用清水，是因为正好一盒奶是250ml。配方如果不用牛奶的话，就是共305克水。如果只用牛奶就是335–350克牛奶。 水的烘焙百分比在60%以上 这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。

用料

• 高筋面粉 500克
• 鸡蛋液 1个（50克左右）
• 牛奶 250ml
• 清水 45克
• 鲜酵母 15克
• 细砂糖 0-60克
• 黄油 50克
• 盐 3克

吐司的做法步骤

步骤 1

面粉➕干酵母➕鸡蛋➕白糖，各放一个角。➕牛奶（不要淋到酵母上）3档3分钟揉成团，（鲜酵母提前一天放入冷藏室，用的时候用水或奶化开）

步骤 2

什么样液体量合适，大概就是手指碰一下，会黏一点“小颗粒”，预留的10%液体，一点点加进去。到这种状态就差不多了。

步骤 3

5档揉4～5分钟，基本成扩展状态，如果面团分离成两个，就是面太干了，

步骤 4

视频情况（我不会扯膜o）

步骤 5

加盐，黄油。盐撒在面团上，黄油像这样放在面团上，然后收住口。（如果黄油没有提前解冻就微一下，状态是成块，但是一按就软的状态）（后盐法可以让不加黄油的面团早点到达扩展状态）

步骤 6

➕盐和黄油后，3档2分钟，面团成团。5档两分钟，出手套膜。效果差的远的话再加2分钟。

步骤 7

看破洞处非常圆滑，据老师说这膜达到8分，还可以再打一下

步骤 8

收口整圆盖上保鲜膜，戳洞。室温28度1发60min，发至2倍大。然后分成6小份整圆滑再松弛15分钟，杆卷。如果比较长的话，可以再醒发15分钟杆卷，这样宽度就比较窄了。（也可以直接整形发酵烤，我试了也很软，但觉得酵母味道重一点）

步骤 9

盖盖子35度发酵1小时，基本这时间能发至8分满，160度不预热45分钟

步骤 10

烤好了

步骤 11

c40烤箱，165℃43分钟，颜色有点浅。下次试试175或170

吐司的小贴士

面黏，勾头有面，缸底也有：因为档位太高打太久，打过度了。 打过度原因有很多：比如面温高，太高速打。其表现是面拉膜后，破洞会因重力变大；面勾拎不起面团。

菜谱创建时间：2020-06-09 10:06:00