拯救面团大作战之｜揉过头了也不怕！

作者： 温度23

⚠️ 还有一篇“二发失败也不怕！”，其实思路都是一样的，区别在于“二发失败”篇的方法更简单一些，这篇看完有点晕或者转不过来的朋友们，可以去那篇看看。https://www.xiachufang.com/recipe/104717997/ 其实我到现在做100%全麦无油无糖吐司都还有时会翻车，幸好偶然有一次看到某位大神的食谱，她是拯救一发过头的面团，大致思路是把原方的所有材料再来一份，然后和发酵过头的面团融合在一起揉成新的面团，之后其他流程都一样。 我琢磨了一下，其实这就类似于“中种法”的原理啊！ 正式进入正题前，容我再唠叨一句，因为这个食谱的主要目的是拯救失败的面团不至于它们被扔进垃圾桶而浪费粮食（和RMB）的命运，所以最后的效果我们求发酵成功就好，组织什么的就不要太讲究了。

用料

• 发酵失败的面团 一份
• 原方其他材料 具体看步骤说明

拯救面团大作战之｜揉过头了也不怕！的做法步骤

步骤 1

一块我从冰箱冷冻室里拿到室温解冻的面团，图中已经恢复到可以揉捏的状态了。 这个面团原方来自铜锣喵的双种芝麻全麦吐司，看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/104272500/

步骤 2

原方材料到底要如何加进去拯救呢？这步当然非常关键，需要一定烘焙理论基础可能会比较容易理解，我尽量通俗易懂些。不明白的请再看小贴士。 1）首先，称重失败的面团，我这颗大概190克，按照原方的含水量大概在70%左右，盐糖酵母什么的不计算了，简单粗暴就当这颗面团的组成仅为“1面粉+0.7水=190克”，所以这颗面团里面有面粉大概110克，水80克。没关系其实可以随意点，不用太精确，只要大概知道这颗面团里面的水粉重量就可以了。 2）现在，我们就把这颗面团当作是一份70%的中种面团，来计算主面团的干粉要放多少。 ☆ 110/0.7=总粉量157克 ☆ 157-110=主面团粉47克 还是随意点，为了方便计算我就四舍五入约等于50克干粉。我打算用一个正方形的225克小吐司盒来拯救，这样的话总粉量是160，差也差不多，粉多了就做山形呗。 3）最后，根据50克干粉的烘焙百分比，计算： ☆ 鲜酵母1.5克或干酵母0.5克 ☆ 2%盐1克 ☆ 70%水35克 好了！开始揉面！

步骤 3

我之前是翻车在揉面这一阶段，揉过头了……环境温度太高而这款全麦粉（鲍勃红磨坊）好像特别容易不小心揉过…以至于我揉到后面越来越粘，甚至静置面团一会，它表面都会析出水分……我真的是几乎没有碰到过揉过断筋的情况，这次是真的有点懵，才相信自己竟然有一天还可以力大到把面团都揉烂。😅😅 重新揉面后就特别小心，揉到如图这样差不多。

步骤 4

检查一下面温，27.2，略微有些高，不过问题不大。

步骤 5

揉圆，盖保鲜膜松弛10分钟。不一发啦，70%中种本来也不怎么需要一发，何况我们现在是拯救面团大作战，把面团发酵的力道留给最终发酵吧！

步骤 6

一次擀卷，再松弛10分钟。

步骤 7

二次擀卷。

步骤 8

整理一下，放入吐司盒中间。

步骤 9

因为入模的面团总重大概有280克了，一般这个吐司盒250克也都够了，所以我让它发到满盒，大概室温1小时左右。 烤箱预热上火180度，下火200度，35分钟。

步骤 10

烤得一个忘记盖锡纸，顶部有点焦，啊哈哈，但很开心它到底还是被我救活啦，而且高度还很叫我惊喜。

步骤 11

切片看一下，组织有点粗糙，差强人意，但是作为补救来说，这样的组织我也很满意啦。

拯救面团大作战之｜揉过头了也不怕！的小贴士

再举个简单粗糙的换算例子。 以100%全麦无油无糖的面团来说，一般大家做一次都是450克的长方形吐司模，一般最后的面团总重在500克左右，为了方便计算和理解我们就以含水量67%的500克面团为例。 ☆ 1面团+0.67水=500，得出原添加干粉300克左右。 把300克当成一块70%的老面或者中种面团，那么 ☆ （300/0.7）-300 =128，这就是等下挽救时需要再添加的干粉。 把128克当做烘焙百分比的基数，得出 ☆ 65%水=83克 ☆ 2%盐=2.5克 ☆ 1%干酵母=1.2克（或鲜酵母3.6克） 这样的话面团最后的入模具总重大概在700克左右，可以发到满模甚至超过一点，做成山形吐司。 最最最后，这么算是因为我想用最低的成本来挽回一块面团，因为，万一，挽救都不成功呢……🤣岂不是滚雪球一样越滚越大噗，如果觉得这样计算太麻烦的话，就直接原方材料再来一遍，和失败的面团（剪碎）混合在一起重新揉面就行了。这样的意思就是本来你要做一条吐司，最后变成了两条吐司，嗯…… 愿大家都不必被逼到要动用我这个食谱，if走到了这一步，那愿大家都能挽回成功！😅

菜谱创建时间：2020-06-09 01:51:48